Maria Selyanina jest światowej klasy cukiernikiem. Będąc z Rosji, udowodniła własnym przykładem, że nie ma rzeczy niemożliwych, jeśli szczerze pasjonujesz się tym, co robisz.
Wszystkie etapy jej formacji, trudności w nauce i pierwsze sukcesy można szczegółowo znaleźć w jej dzienniku na żywo, ale w tym artykule opiszemy wszystko pokrótce i oczywiście podamy przepis od szefa kuchni.
Jak, gdzie?
Maria zawsze uwielbiała gotować, ale nie uważała procesu tworzenia jedzenia za coś więcej niż hobby. Owszem, z łatwością opanowała nowe przepisy, pod wpływem kaprysu udawała poprawki, nakrywała dla gości stoły, ale na pytanie, dlaczego nie otworzyć własnego lokalu, zareagowała zdezorientowanym uśmiechem. Ponadto edukacja pedagogiczna otwierała zupełnie inne horyzonty rozwojowe. Jednak los postanowił inaczej.
Maria przeprowadziła się do Barcelony, wyszła za mąż i zaczęła rozwijać biznes otwarty z mężem. Równolegle wróciła do dawnego hobby i odkryła, że to cukiernictwo interesuje ją najbardziej. Zaczęła piec na zamówienie. W tym samym czasie Maria Selyanina prowadziła LiveJournal, w którym nagrywała całą swojąosiągnięcia.
Uczelnie i bieżąca działalność Marii Selyanina
Otwarcie szkoły Le Cordon Bleu w Barcelonie stało się fatalnym wydarzeniem w życiu przyszłego cukiernika. Po podjęciu decyzji Maria wzięła wymierną kwotę z budżetu rodzinnego i poszła na studia. Potem doskonałość zawodowa zaczęła rosnąć wykładniczo - staż w najlepszej cukierni w Barcelonie, kursy, szkoły, kursy mistrzowskie …
W krótkim czasie Selyanina zmieniła się z samouka w mistrza, którego się słucha. Za tym wszystkim kryje się niekończąca się praca i pewność siebie, ponieważ sukces nie przychodzi tak po prostu.
Maria Selyanina. Szkoła w Barcelonie
Pomysł nauczania przyszedł jej spontanicznie. W swoim LiveJournal zapytała czytelników, jak bardzo byliby zainteresowani szkołą online. Ku jej zaskoczeniu wielu odpowiedziało entuzjastycznie. Początkowo zajęcia odbywały się przez Internet, po czym znaleziono odpowiednią salę, zakupiono sprzęt i przy możliwym udziale nowo nabytych znajomych w dziedzinie zawodowej otwarto szkołę rzemiosła cukierniczego Marii Selyaniny.
Projekt okazał się niesamowitym sukcesem – grupy były rekrutowane i kończyły studia jedna po drugiej, wielu uczniów znalazło swoje powołanie i miało mocny start. Szkoła internetowa nadal działa. W niedalekiej przyszłości przy szkole ma zostać otwarta osobista cukiernia, w której każdy będzie mógł zakupić gotowe produkty.
Maria Selyanina, której przepisy na ciasta znajdziecie w tym artykule, okazała się nie tylkoprofesjonalny cukiernik, ale też wypuścił w świat nowych mistrzów, o których usłyszymy.
Czułość sama w sobie - tort "Unai" od Marii Selyanina
Bardzo osobista i wieloaspektowa praca mistrza. Polecamy znaleźć syrop fiołkowy - jagody nabierają z nim zupełnie innego smaku. Do ciasta o średnicy 20 cm potrzebne będą następujące produkty:
biskwit:
- mąka migdałowa - 68 gram;
- mąka pszenna - 15 gramów;
- cukier puder - 68 gramów;
- jajka - 2 małe;
- białka jajka - 2;
- cukier - 8 gramów;
- masło - 10 gramów.
Dżem jagodowy:
- cukier - 30 gramów;
- przecier jagodowy - 210 gramów;
- syrop fioletowy - 60 gramów;
- fioletowa esencja (jeśli występuje) - 1 kropla;
- pektyna - 3 gramy.
Syrop:
- woda - 120 gramów;
- syrop fioletowy - 30 gramów;
- cukier - 60 gramów;
- fioletowa esencja (jeśli występuje) - 1 kropla.
Mus:
- mleko - 120 gramów;
- syrop fioletowy - 30 gramów;
- cukier I - 30 gramów;
- żółtka - 3 sztuki;
- biała czekolada - 150 gramów;
- krem o zawartości tłuszczu co najmniej 33% - 150 gramów;
- fioletowa esencja (jeśli występuje) - 2 krople;
- woda - 60 gramów;
- żelatyna w arkuszach - 6 gramów;
- cukier II - 120 gramów;
- białko jajka - 60 gramów.
Szkliwo:
- mleko - 75 gramów;
- krem o zawartości tłuszczu co najmniej 33% - 75 gramów;
- biała czekolada - 90 gramów;
- żelatyna - 5 gramów.
Przepis
Przede wszystkim zrób konfitury jagodowe. Maria Selyanina zaleca pozostawienie go na tyle kwaśnego, aby ładnie wyeksponować kremową słodycz musu.
Wymieszaj puree jagodowe z syropem fiołkowym i połową cukru, podgrzej do 40 C.
Wymieszaj pozostały cukier z pektyną.
Gdy masa jagód osiągnie żądaną temperaturę, wymieszaj cukier i pektynę i zagotuj masę.
Gotuj przez 2-3 minuty i zdejmij z ognia.
Wymieszaj esencję, przenieś do hermetycznego pojemnika i całkowicie ostudź. Konfitury można przechowywać w chłodnym miejscu do 4 dni.
Aby uzyskać syrop, wymieszaj wodę z cukrem, zagotuj. Zdejmij z ognia, dodaj syrop fiołkowy i esencję.
Teraz zajmij się ciastkiem.
Aby to zrobić, rozgrzej piekarnik do 180 stopni i wyłóż blachę do pieczenia papierem do pieczenia.
Wymieszaj mąkę, mąkę migdałową i cukier puder, przesiej do miski. Maria Selyanina zaleca użycie grubego sita.
Ubij białka w osobnej misce na sztywną piankę, odstaw na bok.
Dodaj jajka do mieszanki mąki i dokładnie ubijaj przez co najmniej 7 minut.
Roztop masło.
Do rozgrzanego oleju dodać część ciasta migdałowego, dokładnie wymieszać. Połącz obie mieszanki, ugniatając od dołu do góry.
Dodaj ubite białka do ciasta głównego, delikatnie wymieszaj, utrzymując masę przewiewną.
Ułóż ciasto na blasze w formieprostokąt o bokach 3838 cm Ostrożnie wygładź, aby grubość warstwy była wszędzie taka sama.
Blachę do pieczenia z ciastem wkładamy do piekarnika i pieczemy 10-13 minut (w zależności od piekarnika). Gotowe ciastko powinno być rumiane i elastyczne.
Wyjmij herbatniki z papieru i całkowicie ostudź na ruszcie.
Z gotowego ciasta wyciąć 2 kółka o średnicy 18 cm.
Dla musów najpierw musisz zrobić włoską bezę.
Wymieszaj wodę i cukier II, doprowadź do 117˚C, jednocześnie ubijając białka na sztywną pianę.
Natychmiast wrzący syrop wlej do białek jaj, kontynuując ubijanie.
Nie wyłączaj miksera, dopóki masa nie ostygnie. Odłóż na bok 150 gramów bezy - reszta nie będzie potrzebna, ale Maria nie radzi robić mniej, ponieważ trudniej będzie uzyskać odpowiednią konsystencję.
Namocz żelatynę w zimnej wodzie.
Ubij śmietanę na miękkie szczyty, dodaj esencję fiołkową.
Mleko wymieszać z połową cukru, zagotować. Równolegle wymieszaj resztę cukru z żółtkami.
Zdejmij wrzące mleko z ognia i dopiero potem dodaj syrop fiołkowy. Maria Selyanina zdecydowanie zaleca przestrzeganie tej sekwencji działań, w przeciwnym razie mleko się ścina.
Mleko z syropem wlać do żółtek, cały czas mieszając. Włóż masę z powrotem do ognia i doprowadź do 82˚С.
Zdjąć z ognia, dodać białą czekoladę pokrojoną na małe kawałki i wyciśniętą żelatynę. Dokładnie wymieszaj masę, aż będzie gładka. Schłodzić do 37˚C.
Wymieszaj połowę zarezerwowanej bezy z mieszanką czekoladowo-fioletową, dobrze mieszając.
Dodaj bitą śmietanę, ponownie wygładź.
Dodaj pozostałą bezę do masy musowej, ponownie ugniataj ręcznie, utrzymując masę przewiewną.
Możesz zacząć składać kremowy deser jagodowy oferowany przez Marię Selyaninę. Ciasto składa się w formie o średnicy 20 cm.
Połóż pierwszy biszkopt na dnie foremki, nasącz syropem. Odczekaj 5 minut i ponownie nasącz.
Pokonaj dżem na niskich obrotach miksera, aby nadać mu bardziej miękką konsystencję, a następnie przełóż do torebki na ciasto.
Rozłóż połowę dżemu równomiernie na wierzchu biszkoptu.
Wlej mus do drugiego worka do szprycowania.
Wypełnij przestrzeń między bokami foremki a herbatnikiem musem, a następnie ułóż mus warstwą o grubości 1 cm na wierzchu dżemu. Umieść foremkę w zamrażarce na 7-8 minut, aby mus się związał.
Połóż drugi biszkopt na wierzchu zamrożonego musu, powtórz wszystkie czynności: impregnacja, konfitura, mus. Dokładnie wygładź mus.
Wstaw formę do ciasta do zamrażarki na 4-5 godzin, aby całkowicie ostygła.
Ciasto Unai jest prawie gotowe, do którego przyrządzenia zaprasza Maria Selyanina. Glazura to ostatni szlif, który nada mu niezbędny połysk.
Namocz żelatynę w zimnej wodzie.
Biała czekolada zmiękcza się w kąpieli wodnej.
Mleko wymieszać ze śmietaną, zagotować i zdjąć z ognia.
Dodaj białą czekoladę, mieszaj ażjednorodność. Dodaj wyciśniętą żelatynę i ponownie wymieszaj.
Podczas wyrabiania lukru, przesuwaj szpatułkę w jednym kierunku - minimalizuje to wnikanie powietrza.
Jeśli na powierzchni glazury pojawią się bąbelki, postukaj pojemnikiem z glazurą w blat - dzięki temu wyjdzie powietrze. Doprowadź glazurę do 40˚C.
Wyjmij schłodzone ciasto z formy i umieść na ruszcie.
Równomiernie polej ciasto lukrem, nie wyrównuj go - powinno samo się rozsmarować.
Postaw lukier i udekoruj ciasto jak chcesz - Maria użyła do tego makaroników, fiołkowych kwiatów i świeżych jagód.
Cukiernik o tym nie wspomniał, ale osobiście polecamy spróbować również tego ciasta, zastępując jagody malinami i fiołki różą.
Maria Selyanina: francuskie klasyczne przepisy. Ciasto parzone
Maria sama przyznaje, że uwielbia ciasto parzone ze względu na jego wszechstronność, ponieważ stanowi podstawę eklerów, parzonej, Saint Honore i croquembush oraz wielu innych produktów. Jednak ciasto parzone nie jest odpowiednie dla wielu - produkty nie wznoszą się ani nie opadają, nie wysychają ani nie rozrywają się. Zgodnie z przepisem podanym przez cukiernika, ciasto parzone będzie dla każdego i zawsze. Weź:
- woda - 200 gramów;
- masło - 80 gramów;
- cukier - 4 gramy;
- sól - 4 gramy;
- mąka - 120 gramów;
- jajka - 4 sztuki.
Gotowanie?
Blachę do pieczenia wyłóż papierem do pieczenia.
Rozgrzej piekarnik do 260 C.
Włóż wodę, cukier,sól i masło pokroić w drobną kostkę i postawić na małym ogniu. Musisz rozpuścić masło w cieście, zanim płyn zacznie się gotować.
Gdy tylko olej i woda zagotują się, dodaj całą mąkę za jednym razem, dokładnie wymieszaj, aż będzie gładka.
Susz ciasto na ogniu przez 1,5 minuty - jest to konieczne, aby podczas końcowego mieszania wchłonęło więcej jaj - od tego zależy jakość i objętość pustych przestrzeni wewnątrz eklera.
Ciasto można zdjąć z ognia, gdy zacznie się zwijać w kulkę, a na dnie patelni pojawi się mała skórka.
Wlej jajka do miski, dokładnie wymieszaj trzepaczką i odcedź powstały melanż - dzięki temu ciasto stanie się jednorodne i nie rozerwie się.
Powoli dodawaj melanż do ciasta, za każdym razem dokładnie ugniatając i kontrolując konsystencję. Dodając resztę melanżu należy uzyskać piękne błyszczące ciasto, które mocno wypada z łopatki i nie leje.
Włóż ciasto do woreczka i wyciśnij na papier do pieczenia. Dla lepszej cyrkulacji powietrza produkty układane są w szachownicę.
Włóż blachę do pieczenia z eklerami do piekarnika i włącz na 10 minut.
Następnie ustaw temperaturę na 170˚C i bez otwierania piekarnika piecz przez kolejne 35 minut.
Gotowe produkty mają intensywny złoty kolor i suchość.
Całkowicie ostudź i wypełnij śmietaną do smaku.
Wynik
Słodycze są dziś niezwykle popularne – mistrzowie oferują różnorodnesmakołyki stają się coraz większe. Wielu udaje się stworzyć własny biznes bez wychodzenia z domowej kuchni. Maria Selyanina, której ciasta i wypieki próbowaliśmy dziś z Wami upiec, daje ludziom bodziec do rozwoju, wpaja radość tworzenia.
