Informacje pochodzące ze świata zewnętrznego są odbierane przez nasze zmysły. Dzięki ich selektywnej pracy organizm człowieka jest w stanie odpowiednio reagować na wszelkie zmiany w środowisku. Efektem końcowym funkcjonowania narządów zmysłów, czyli słuchu, wzroku, węchu, smaku, wrażliwości dotykowej oraz aparatu przedsionkowego jest pojawianie się wrażeń i rozpoznawanie bodźców.
Wielki rosyjski fizjolog I. P. Pawłow ustalił, że ośrodki korowe mózgu biorą udział w tworzeniu doznań, których pobudzenie pochodzi z receptorów zakończeń nerwowych poprzez nerwy dośrodkowe. Systemy składające się z odcinków kory mózgowej i ścieżek – nerwów i receptorów, nazwał analizatorami, czyli systemami sensorycznymi. Analizator smaku, którego struktura i funkcje są określone przez jego cechy anatomiczne i morfologiczne, zostanie zbadany wten artykuł.
Mechanizm doznań smakowych
Właściwie wszystkie substancje, których używamy jako żywność, mają smak. W fizjologii wyróżnia się 4 podstawowe smaki: słodki, gorzki, kwaśny i słony, których percepcję i różnicowanie przeprowadza analizator smaku. Smak można wytłumaczyć jako percepcję cząsteczek chemicznych tworzących pożywienie przez receptory zlokalizowane w jamie ustnej i na języku. Aby zrozumieć, jaką funkcję pełni analizator smaku, przejdźmy do badania jego struktury. Przyjrzyjmy się więc, jak wygląda ta strefa naszego ciała.
Oddziały analizatora smaku
W naszym ciele znajdują się specjalne systemy, które odpowiadają za słuch, wzrok, węch, zmysły dotykowe. Analizator smaku, którego budowę i funkcje badamy, składa się z trzech części. Pierwszy nazywa się peryferyjnym lub receptorem. Bezpośrednio odbiera bodźce środowiskowe, które powodują słabe prądy w zakończeniach nerwowych, które przekształcają się w impulsy bioelektryczne.
Są przenoszone do drugiej sekcji analizatora smaku - przewodnika. Jest reprezentowany przez nerw doprowadzający. Dzięki niemu pobudzenie wchodzi do korowej części analizatora smaku, która jest pewną częścią mózgu, w której zachodzi powstawanie wrażeń smakowych.
Funkcje działu peryferyjnego
Analizator smaku, jak wspomniano wcześniej, składa się z trzech części. Rozważmy bardziej szczegółowo receptor lub sekcję peryferyjną. On jest reprezentowanychemoreceptory, które odbierają bodźce w postaci różnych związków chemicznych i rozpoznają je po sile, jakości (modalności) i intensywności. Chemoreceptory są częścią kubków smakowych lub cebulek, które są usiane ustami i językiem. Zakończenia nerwowe wrażliwe na słony smak znajdują się na czubku języka i wzdłuż jego brzegów, gorzkie – u nasady języka, słodkie – na czubku, kwaśne – na brzegach.
Sam kubek smakowy nie dociera bezpośrednio do powierzchni błony śluzowej języka, ale łączy się z nim przez porę smakową. Każdy chemoreceptor zawiera od 40 do 50 kosmków. Substancje wchodzące w kontakt z żywnością i je drażniące, w wyniku których następuje proces podrażnienia w obwodowej części układu sensorycznego smaku, zamieniając się w podniecenie. Wraz z wiekiem wzrasta próg wrażliwości smakowej, czyli zanika zdolność rozpoznawania różnych smaków.
U zwierząt czułość analizatora smaku praktycznie nie zmienia się wraz z wiekiem, ponadto związek między układem smakowym i węchowym jest u nich znacznie bardziej wyraźny. Na przykład u kotów kubki smakowe (kanaliki Jacobsona) są również zakończeniami nerwów węchowych, co przyczynia się do lepszego rozróżniania jakości jedzenia.
Jak działa część przewodnika
Kontynuując badanie sekcji analizatora smaku, zastanów się, jak impulsy nerwowe z chemoreceptorów mogą dotrzeć do mózgu. Do tego jestczęść dyrygent. Jest reprezentowany przez włókna jednej ścieżki. Obejmuje kilka nerwów: twarzowy, językowo-gardłowy, błędny i językowy. To przez nie impulsy nerwowe dostają się do pnia mózgu - rdzenia przedłużonego i mostka, a od nich - do guzków wzrokowych (wzgórza) i wreszcie do płata skroniowego kory mózgowej.
Uszkodzenie przewodzącej części analizatora smaku, na przykład w wyniku niedowładu nerwu twarzowego, prowadzi do częściowej utraty wrażliwości smakowej. Podczas zabiegów chirurgicznych, na przykład podczas operacji na twarzowej części czaszki, przewodzenie impulsów nerwowych wzdłuż nerwów drogi samotnej, zwłaszcza nerwu błędnego i twarzowego, zmniejsza się, co również prowadzi do zmniejszenia wrażliwości smakowej.
Kora układu sensorycznego smaku
Część korowa któregokolwiek z istniejących analizatorów jest koniecznie reprezentowana przez odpowiednią część ośrodkowego układu nerwowego zlokalizowanego w korze mózgowej. Wykonuje główne funkcje analizatora smaku - percepcję i różnicę doznań smakowych. Pobudzenie wzdłuż nerwów dośrodkowych wchodzi do płata skroniowego kory mózgowej, gdzie następuje ostateczne zróżnicowanie słonego, gorzkiego, słodkiego i kwaśnego smaku jedzenia.
Związek między strukturą a funkcjami analizatora smaku
Wszystkie trzy działy systemu sensorycznego smaku są ze sobą nierozerwalnie związane. Uszkodzenie którejkolwiek z tych części (receptor, przewodzenie lub kora) lubich wzajemne powiązania prowadzą do utraty zdolności postrzegania i rozróżniania doznań smakowych. Anatomiczna budowa analizatora smaku określa specyfikę doznań smakowych, które powstają w wyniku podrażnienia chemoreceptorów kubków smakowych.
Apetyt. Jak to się dzieje?
Emocjonalna i fizjologiczna potrzeba przyjmowania pokarmu oraz te pozytywne odczucia, które pojawiają się przed jego spożyciem oraz w trakcie jedzenia, są powszechnie nazywane apetytem. Oprócz narządu wzroku w jego tworzeniu zaangażowane są analizatory smakowe i węchowe.
Zapach, rodzaj jedzenia i oczywiście jego smak to bodźce warunkowe, które powodują proces pobudzenia w zakończeniach nerwowych kubków smakowych. Wchodzi do ośrodka trawiennego zlokalizowanego w rdzeniu przedłużonym, a także do struktur układu limbicznego i wzgórza.
Mechanizm rozpoznawania smaku
Jak ustalili fizjolodzy, w chemoreceptorach języka pobudzenie występuje w wyniku bodźców pokarmowych, węchowych i wzrokowych (smak, wygląd i zapach jedzenia). Rozpoznawanie różnych rodzajów smaków (gorzki, słodki, kwaśny, słony) i ich odcieni odbywa się dzięki analitycznej i syntetycznej aktywności wyższej części mózgu – kory mózgowej. W jej płacie skroniowym znajduje się centrum smaku.
Różne patologie i urazy, którym ulega analizator smaku, prowadzą do starzenia się – częściowej lub całkowitej utraty doznań smakowych. Może również wystąpić u osoby zdrowejw wyniku chorób wirusowych górnych dróg oddechowych (nieżyt nosa, zapalenie zatok), w których obserwuje się obrzęk błony śluzowej nosogardzieli. Hipertermia (wysoka temperatura podczas procesów zapalnych w organizmie) również zmniejsza wrażliwość chemoreceptorów.
Analiza sensoryczna żywności
Chociaż struktura analizatora smaku jest taka sama dla wszystkich ludzi, dla niektórych z nas, głównie ze względu na cechy genetyczne, ma on niski próg czułości. W rezultacie zwiększa się zdolność rozróżniania większej liczby odcieni i smaków żywności. Analizator smaku, a także analizator węchu u takich osób, zwany degustatorami, może rozróżniać smak i zapach, na przykład od 200 do 450 rodzajów herbaty. Większość z nas wykorzystuje system sensoryczny smaku przede wszystkim do analizy smaku żywności, zaspokajając tym samym nasze zapotrzebowanie na świeżą i wysokiej jakości żywność, która jest niezbędna do prawidłowego funkcjonowania przewodu pokarmowego.
Wrażliwość smakowa chemoreceptorów może się zmieniać. Tak więc wzrasta w czasie ciąży (objawy zatrucia), podczas karmienia piersią, w stanie stresu. W normalnych warunkach wrażenia smakowe można wzmocnić, na przykład podgrzewając jedzenie do 30-40 ° C. Technika ta jest wykorzystywana w procesie oceny smaku potraw i napojów. Na przykład wino i piwo należy podgrzać przed degustacją.
W tym artykule rozważono budowę i funkcje analizatora smaku. Jego rola w percepcji izróżnicowanie bodźców środowiskowych.
