Jakie związki chemiczne są uważane za odpowiedzialne za gorzki, kwaśny, słony i słodki smak? Kiedy jesz cukierki lub ogórki kiszone, zauważasz różnicę, ponieważ twój język ma specjalne guzki lub brodawki, które trzymają kubki smakowe, które pomagają odróżnić różne potrawy. Na każdym z receptorów znajduje się wiele komórek receptorowych, które mogą rozpoznawać różne smaki. Związki chemiczne o smaku kwaśnym, gorzkim lub słodkim mogą wiązać się z tymi receptorami, a osoba smakuje nawet nie patrząc na to, co je.
Receptory kwasowe
Smak to zdolność komórek nerwowych w jamie ustnej, gardle i nosie osoby i ciała do wyczuwania pewnych związków chemicznych i przekazywania informacji do mózgu,identyfikuje. Zapach, konsystencja i temperatura substancji przyczyniają się do odczuwania smaku, który jest przenoszony do kubków smakowych przez ślinę. To nie tylko pobudza apetyt, ale także pomaga zidentyfikować niebezpieczne substancje. Cztery klasyczne doznania smakowe to gorzkie, kwaśne, słone i słodkie.
Jakie są substancje o kwaśnym smaku? Kwaśny smak, jak logicznie założyć, mają kwaśne potrawy. Kwasy w żywności uwalniają jony wodorowe lub protony. Stężenie jonów wodorowych określa stopień kwasowości. Rozkład żywności przez bakterie wytwarza kwasy lub jony wodorowe i chociaż niektóre sfermentowane pokarmy, takie jak jogurt, mają przyjemną kwasowość, czasami ten smak może być ostrzeżeniem przed bakteryjnym zanieczyszczeniem żywności.
Jony wodoru wiążą się z wrażliwymi na kwas kanałami w błonach komórek smakowych. Kiedy kanały są aktywowane, wpływają na nerwy. Wczesne badania przypisywały kwaśny smak głównie produkcji jonów wodorowych blokujących kanały potasowe, ale ostatnie badania wskazują, że głównym przetwornikiem kwaśnego smaku jest kanał kationowy wrażliwy na tlen.
Gorzkie kubki smakowe
kubki smakowe są odpowiedzialne za to, że można rozróżnić potrawy gorzkie, kwaśne, słone lub słodkie. Gorzki smak wywołują kwasy, związki chemiczne takie jak sulfonamidy, alkaloidy, glukoza, fruktoza, sole zjonizowane, glutaminian. Wiele alkaloidów, które są zwykle toksyczne, powoduje gorzki smak, a takżechinina, która wiąże receptory wiążące się z określonymi białkami. Ich aktywacja inicjuje kaskadę sygnalizacyjną, która wywołuje uczucie goryczy.
Ludzie mają 40-80 typów receptorów gorzkiego smaku, które wykrywają różne substancje, w tym sulfonamidy, takie jak sacharyna, mocznik i alkaloidy, w tym chinina i kofeina. Dzieci mają więcej receptorów smaku niż dorośli, a ich liczba maleje wraz z wiekiem. Ponadto dzieci często nie lubią warzyw, co może być spowodowane wytwarzaniem przez rośliny gorzkich związków, które chronią je przed jedzącymi je zwierzętami. Wrażliwość na związki gorzkie zależy również od genów kodujących receptory gorzkiego smaku. Różnice w tych genach uniemożliwiają niektórym osobom wykrycie goryczy w niektórych związkach.
Goryczka to smak związany z substancjami zawierającymi polifenole, flawonoidy, izoflawony, glukozynolany i terpeny. Są obecne w owocach i warzywach oraz wielu produktach roślinnych, takich jak kawa, piwo, wino, czekolada i herbata. Wiele osób unika owoców i warzyw, zwłaszcza grupy kapustnych, która obejmuje brukselkę i brokuły, ze względu na gorycz, jaką przekazują. Grupa kapustowatych produkuje glukozyniany, czerwone wino produkuje fenole, a owoce cytrusowe produkują flawonoidy. Rośliny wykorzystują goryczkę jako obronę przed drapieżnikami. Gorzki smak jest ostrzeżeniem dla ludzi. Małe dawki tych substancji mogą przynosić korzyści zdrowotne w walce z chorobami przewlekłymi, ale w dużych dawkach są toksyczne.
Receptory słonego smaku
Ludzie często pragną zasolenia,ponieważ jony sodu są niezbędne dla wielu funkcji organizmu. Zasolenie w żywności wytwarzane jest głównie z chlorku sodu (sól kuchenna). Przyjemny słony smak pojawia się, gdy jony sodu dostają się do kanału sodowego na powierzchni komórek smakowych i pośredniczą w impulsach nerwowych poprzez dopływ wapnia. Hormon zwany aldosteronem zwiększa liczbę kanałów sodowych w komórkach smakowych, gdy występuje niedobór sodu. Kanały sodowe w komórkach smakowych są również wrażliwe na chemiczny amiloryd i różnią się od kanałów sodowych w nerwach i mięśniach.
Przepisy na słodko
Godność organizmu na słodkie smaki może wynikać ze zdolności słodkich pokarmów do szybkiego zastrzyku energii. Słodki smak żywności składa się głównie z glukozy i fruktozy, które znajdują się w sacharozie lub cukrze. Jednak słodki smak może również pochodzić z niewęglowodanów, takich jak aspartam, sacharyna i niektóre białka. Substancje słodkie, podobnie jak substancje gorzkie, wiążą się z receptorami sprzężonymi z białkami, powodując aktywację zakończeń nerwowych.
Kwaśne kwasy karboksylowe
Kwaśny smak wywołują kwasy zwane kwasami karboksylowymi. Powodują kwaśny smak w produktach spożywczych, takich jak owoce, ocet, produkty mleczne i przetwory mięsne. Obejmują one od kwasu jabłkowego znajdującego się w jabłkach po kwas laurynowy, kwas tłuszczowy znajdujący się w orzechach kokosowych. Zadaniem kwasu jest poprawa smaku żywności i obniżenie jej pH, co hamuje rozwój drobnoustrojów.
Kwasy działają również jako utwardzacze, szczególnie w przypadku mięsa i ryb. Początkowo naukowcy przypisywali kwaśny smak dysocjacji kwasów w roztworze na jony i aniony wodorowe i tylko odczucie wodoru było odpowiedzialne za odczucie smaku. Nie mogło to jednak wyjaśnić różnej intensywności kwasowości. Mogą być powiązane z innymi zmiennymi, takimi jak liczba grup karboksylowych w strukturze molekularnej kwasu.
W naturze istnieje wiele substancji, które wpływają na wrażenia smakowe. Istnieją cztery podstawowe smaki, które można wyczuć ludzkim językiem. Są to goryczka, kwasowość, zasolenie i słodycz. Popularny mit, który został teraz obalony, mówi, że różne obszary języka są zaangażowane w postrzeganie różnych smaków. W rzeczywistości wszystkie kubki smakowe mogą wyczuć wszystkie smaki, a kubki smakowe znajdują się na całym języku, a także na policzkach i górnej części przełyku.
Substancje progowe dla kwaśnego smaku
Przykłady kwaśnej żywności to cytryna, zepsute mleko, pomarańcze, winogrona itp. Smak jest mierzony i określany za pomocą substancji progowych. Smak kwaśny jest mierzony progiem kwasowości dla goryczy rozcieńczonego kwasu solnego, który wynosi 1. Dlatego kwas winowy ma wynik kwasowości 0,7, kwas cytrynowy 0,46, a kwas węglowy 0,06 w porównaniu z progiem kwasu solnego.
Jak postrzegana jest substancja o kwaśnym smaku? Odpowiedź brzmi trochę trudna do zrozumienia: kwasowość zależy od koncentracjijony hydroniowe w jonowych kanałach wodorowych. Co oznaczało? Jony hydroniowe powstają z wody i kwasu. Powstałe jony wodorowe przenikają przez kanały amylojkowe, umożliwiając wykrycie kwasowości. Oprócz tych mechanizmów wykrywania kwaśnego smaku istnieją inne mechanizmy, takie jak konwersja CO2 do jonów wodorowęglanowych, ułatwiająca przenoszenie słabego kwasu.
Substancje o kwaśnym smaku
Mówiąc o kwaśnym smaku, ludzie najczęściej myślą o cytrynach, na samą myśl o których zaczyna się ślinka. Jaka jest chemiczna nazwa substancji o kwaśnym smaku? Oto kilka przykładów:
- kwas octowy w occie;
- kwas cytrynowy w owocach cytrusowych;
- kwas mlekowy w produktach mlecznych;
- kwas winowy w winogronach i winie.
Wszystko zależy od stężenia, a silne kwasy mogą być zabójcze dla organizmu. Żywność, do której jesteśmy przyzwyczajeni, zawiera akceptowalny poziom koncentracji, na przykład szpinak, szczaw, niektóre owoce i jagody zawierają tak kwaśną substancję jak kwas szczawiowy. Najczęściej występuje kwas cytrynowy, który znajduje się w owocach cytrusowych, a także w truskawkach, malinach i agrescie. Kwas mlekowy powstaje w wyniku fermentacji mlekowej. Bardziej kwasowe właściwości mają kwas jabłkowy, który decyduje o kwaśnej nucie jabłek, wiśni, pigwy i marakui. Wino ma wygląd kryształów. Można go zobaczyć w osadzie na dnie beczki lub na wewnętrznej stronie butelki wina.wtyczki.
Jakie inne substancje mają kwaśny smak? Są to związki nieorganiczne, takie jak kwas węglowy i fosforowy, kwas fosforowy, który nadaje kwaśny smak gazowanym napojom bezalkoholowym. W żołądku ludzi i wszystkich zwierząt znajduje się kwas solny, mrówki wytwarzają kwas mrówkowy. Substancje o kwaśnym smaku są bardzo powszechne w przyrodzie i znajdują się nie tylko w żywności, ale także w samych organizmach żywych.
