Analiza sensoryczna przeprowadzana za pomocą zmysłów to jeden z najstarszych i najbardziej rozpowszechnionych sposobów określania jakości produktów spożywczych. Dzisiejsze laboratoryjne metody oceny organoleptycznej jakości produktu są bardziej złożone i czasochłonne, ale jednocześnie pozwalają scharakteryzować wiele szczególnych cech produktu. Przyczyniają się do całościowej oceny jakości produktów obiektywnie i stosunkowo szybko.
Kontrola czujników realizowana na poszczególnych etapach produkcji pozwala na ich celową i szybką korektę. Odpowiednio zorganizowana, organoleptyczna metoda oceny towarów przewyższa pod względem czułości szereg pomiarów instrumentalnych. Błędy mogą wystąpić tylko w przypadku naruszenia zasad wyboru grupy ekspertów i zastosowania nieprofesjonalnego podejścia.
Istota metody
Metody organoleptyczne służą do kompleksowej oceny wskaźników charakteryzujących wartość odżywczą zarówno surowców, jak i gotowych produktów za pomocą zmysłów: dotyku, wzroku, smaku i węchu. Główną zaletą metody organoleptycznej jest możliwość zorientowania się w właściwościach produktów spożywczych w krótkim czasie.
Wykonywanie oceny sensorycznej produktów odbywa się zgodnie z kolejnością percepcji znaną organizmowi. Tak więc najpierw dokonuje się wizualnej oceny wyglądu produktu, jego kształtu i koloru. Następnie zmysł węchu zostaje włączony do metody oceny organoleptycznej. I dopiero na końcowym etapie doznania smakowe z tego i tamtego produktu spożywczego charakteryzują się - sam smak, konsystencja i soczystość.
W celu ilościowego określenia wyników metody organoleptyczne oceny jakości towarów wykorzystują system punktowy. W metodach wykonywania analizy sensorycznej dowolnego produktu każdemu wskaźnikowi jakości przypisuje się określoną liczbę punktów. Dlatego przy ocenie jakości produktów mięsnych stosuje się skale pięciopunktową i dziewięciopunktową. Dlatego każdy wskaźnik w nich ma 5 lub 9 stopni jakości.
Historia rozwoju nauki
Organoleptyka jako samodzielna dyscyplina zaczęła kształtować się w drugiej połowie XX wieku. Ogromne znaczenie w realizacji analizy sensorycznej ma profesjonalizm doświadczonego degustatora, który musi być biegły w nowoczesnych metodach badania organoleptycznego produktów spożywczych. Konieczność doboru degustatorów według cech psychotechnicznych po raz pierwszy uzasadnił już w 1933 r. profesor V. S. Gruner, który pracował na wydziale towaroznawstwa w Moskiewskim Instytucie Gospodarki Narodowej. Ale pierwsze metody selekcji ekspertów zostały opracowane w USA.
Szczególną rolę w tych osiągnięciach przypisuje się zasadom doboru degustatorów do metody badania organoleptycznego, które opierają się na zwiększonych zdolnościach sensorycznych ludzi. Tak więc w 1957 r. D. E. Tilgner wprowadził koncepcję minimum sensorycznego, którego eksperci muszą przestrzegać. Jest także autorem pierwszej pracy naukowej na ten temat, wydanej w ZSRR w języku rosyjskim.
Najbardziej aktywne krajowe opracowania metod oceny organoleptycznej towarów przeprowadzono w latach 1970-1980:
- Solntseva G. L. nadzorowała tworzenie metodologii wyboru degustatorów odpowiednich dla przemysłu przetwórstwa mięsnego.
- Safronova T. M. opracowała eksperckie programy testowe dla przemysłu rybnego.
- Chebotarev A. I. kierował rozwojem metod szkolenia i selekcji degustatorów w branży mleczarskiej.
- Puchkova L. I. udoskonaliła metody analizy organoleptycznej produktów piekarniczych.
Cechy metody
Pod oceną organoleptyczną rozumie się zestaw licznych operacji, w tym wybór konkretnych wskaźników organoleptycznych odpowiednich do oceny danego produktu, ocenę tych wskaźników, a także porównanie ich wartości z podstawowymi. Zazwyczajwskaźniki organoleptyczne są analizowane w następującej kolejności: wygląd, kolor, zapach, konsystencja, smak.
Ocena wyglądu obejmuje określenie kształtu, charakteru powierzchni, jednolitości wielkości jednostek produktu lub towaru. Wygląd określany metodą organoleptyczną to złożona cecha, obejmująca szereg indywidualnych wskaźników, takich jak kształt geometryczny, kolor i stan powierzchni. Niektóre rodzaje produktów wymagają dodania złożonego wskaźnika „wyglądu” z konkretnymi, np. stanem pojemnika lub opakowania, świeżością produktu, charakterystyką poszczególnych składników. Tak więc przy ocenie wyglądu mrożonych ryb ocenia się również grubość i stan glazury, a przy analizie marynowanych warzyw sprawdza się przezroczystość solanki itp.
Czystość koloru wielu produktów spożywczych jest wskaźnikiem ich zanieczyszczenia zanieczyszczeniami, które służy jako kryterium jakości handlowej produktów, takich jak mąka, skrobia i sól kuchenna. Przy organoleptycznej metodzie określania koloru konieczne jest uwzględnienie kontrastu barw, co objawia się tym, że dany kolor wizualnie rozjaśnia się na ciemnym tle, a ciemnieje na jasnym. Dla właściwej oceny próbek konieczne jest porównanie rzeczywistych wartości kolorów z wzorcem na tym samym tle.
Podczas analizy zapachu należy określić typowy aromat, harmonię zapachów oraz stwierdzić obecność zapachów obcych dla produktu. Często używane są terminy takie jak „aromat” i „bukiet”. Pierwszy to substancje aromatyczne w składzie surowca, a drugi towynik kombinacji związków aromatycznych dodanych lub powstałych podczas wytwarzania produktów. Na przykład soki, mrożone owoce i warzywa są określane terminem „aromat”; ale dojrzałe sery i wina - termin "bukiet".
Oznaczanie konsystencji produktów metodą organoleptyczną według GOST odbywa się za pomocą następujących metod: prasowanie, prasowanie, przebijanie, cięcie, smarowanie.
Analiza smaku charakteryzuje nie tylko podstawowe doznania smakowe (słodki, kwaśny, słony, gorzki), ale także ostrość i pieczenie, kruchość, cierpkość itp. Dodatkowo oceniana jest obecność obcych smaków, które nie są charakterystyczne dla tego produktu. Smak większości potraw oceniany jest w połączeniu z ich aromatem. Powinny być w harmonii.
Klasyfikacja cech do oceny
Grupa wskaźników ergonomicznych produktów spożywczych charakteryzuje relacje między produktem, konsumentem i środowiskiem.
| Nazwa wskaźników | Charakterystyka wskaźników |
| Higieniczne | Pokaż, czy produkt jest zgodny z przepisami zdrowotnymi. |
| Antropometria | Oceń towar pod kątem parametrów ludzkich - czy jest wygodny w transporcie, przechowywaniu i użytkowaniu produktu przez konsumenta. Wpływają na opakowanie towaru, dobór kształtów i rozmiarów produktu. |
| Fizjologiczne | Scharakteryzuj produkt pod kątem potrzeb ciałaczłowiek. |
| Psychofizjologiczna | Oceń percepcję organoleptyczną produktu wraz z jego wartością emocjonalną (np. jakość prezentacji). |
Wskaźniki jakości estetycznej, określane metodą organoleptyczną, to prezentacja, skład, perfekcja wykonania, indywidualne cechy produktu. Oceniana jest nie tylko wyrazistość artystyczna opakowania czy etykiety, jego korelacja z nazwą produktu, ale także zgodność z preferencjami konsumentów.
Ujednolicenie i standaryzacja towarów charakteryzują ciągłość nowego produktu, co jest gwarancją jego jakości i odzwierciedleniem doskonałości technicznej. Metody organoleptyczne określają odmiany standardowych produktów, różnicują je pod względem jakości, oceniają lojalność konsumentów.
Za pomocą wskaźników środowiskowych scharakteryzuj poziom szkodliwego wpływu produktów na środowisko podczas ich przechowywania lub użytkowania.
Wskaźniki przeznaczenia produktu lub towaru dają ocenę jego znaczenia społecznego, a także funkcji docelowej.
| Wskaźniki celu społecznego | Wskaźniki celu funkcjonalnego |
|
1. Celowość produkcji dla społeczeństwa. Czy istnieje niezaspokojony popyt wśród ludności na określony rodzaj produktu. 2. targetowanie społecznościowe. Dla jakich grup konsumentów przeznaczony jest ten produkt (na przykład żywność dla niemowląt lub żywność dietetyczna). 3. Zgodność z optymalnym asortymentem. 4. Starzenie się. Czy zmniejszył się popyt na podobną grupę towarów. 5. Powiązany efekt społeczny. Czy produkcja jest zorientowana na nowe wymagania konsumentów. |
1. Wszechstronność zastosowania. Im więcej obszarów zastosowania produktu, tym bardziej będzie on popularny wśród populacji. 2. Zgodność z wykonywaniem funkcji głównej (przydatność produktu). |
Ocena produktów gastronomicznych
Organoleptyczna metoda oceny jakości produktów gastronomicznych polega na przeprowadzeniu niezbędnych analiz bezpośrednio w przedsiębiorstwie. Miejsce oceny sensorycznej określa kierownictwo przedsiębiorstwa, ale warunki muszą być zgodne z wymogami regulacyjnymi. Wykonują go pracownicy przedsiębiorstwa, którzy nie mają żadnych przeciwwskazań ani ograniczeń medycznych, posiadają umiejętności oceny wyrobów, a także znają kryteria jakości. Podczas badania organoleptycznego używa się zastawy stołowej, sztućców i przyborów kuchennych. Każdy degustator powinien mieć przy sobie produkty neutralizujące, które przywracają smak, a także wrażliwość węchową. Należą do nich biały chleb pszenny, suche przaśne herbatniki, mielona kawa lub ziarna, woda pitna.
Metoda organoleptyczna w tym przypadku ma na celu kontrolę jakości produktów masowo produkowanych przez publiczne przedsiębiorstwo gastronomiczne. Polega na robieniuocena jakości dostarczonych próbek produktów. Dla każdego parametru określone są szczegółowe specyfikacje czujnika. Ocena ocen wskaźników przeprowadzana jest w pięciostopniowej skali.
Pobieranie próbek i przygotowanie
Wymagania dotyczące pobierania próbek określonego rodzaju produktów gastronomicznych różnią się nieco od siebie i są określone w odpowiednich dokumentach prawnych. Tak więc pobierane są próbki wyrobów cukierniczych z mąki, kierując się GOST 5904.
Ocenę jakości produktów metodą organoleptyczną przeprowadza się dla każdej partii bezpośrednio po jej wytworzeniu i przed sprzedażą. Liczba degustatorów określa liczbę porcji testowych. Należy zauważyć, że przy dużym asortymencie potraw ocenia się je według rosnącej intensywności właściwości organoleptycznych. Dlatego najpierw próbują produktów świeższych, potem - o jaśniejszym smaku i aromacie, a dopiero na końcu listy stawiają dania słodkie. Powrót do degustacji poprzednich próbek jest niedozwolony.
Podczas oceny temperatura każdego rodzaju produktu gastronomicznego powinna być zbliżona do tej, jaka będzie przy jego sprzedaży.
Procedura oceny
Zbiór cech do określania wskaźników jakości metodą organoleptyczną każdego rodzaju produktu jest określany przez kierownictwo przedsiębiorstwa. W przypadku niektórych grup potraw liczba szacowanych wskaźników może zostać zmniejszona lub zwiększona. Np. czasami wymagana jest ocena rodzaju potrawy w kontekście, jej konstrukcji, zachowania kształtu wproces gotowania itp.
| Ocena | Charakterystyka |
| 5 punktów | Bez wad. Wskaźniki w pełni spełniają wymagania dokumentów technicznych i regulacyjnych. |
| 4 punkty | Istnieją drobne, łatwe do naprawienia wady. Na przykład nierówne krojenie, charakterystyczny, ale łagodny smak itp. |
| 3 punkty | Istnieją poważne wady, ale danie nadaje się do sprzedaży. Nawet jeśli minimalny wynik 3 punktów zostanie przyznany tylko jednemu wskaźnikowi (na przykład smakowi), ogólny wynik produktu wyniesie 3. |
| 2 punkty | Istnieją poważne wady. Obejmują one utratę kształtu, niedogotowanie lub przypalenie, przesalanie, obce smaki itp. |
Ocena tekstury
Sprawdzanie konsystencji produktów można przeprowadzić na kilka sposobów zapewnianych przez metodę organoleptyczną. Oto następujące sztuczki:
- Wizualne, gdy można oszacować lepkość płynu podczas nalewania lub gęstość sosu podczas mieszania go łyżką.
- Widoczne i dotykowe, gdy ocena dokonywana jest poprzez dotknięcie produktu nożem (lub widelcem), a także poprzez naciskanie, prasowanie, przekłuwanie, cięcie i smarowanie produktów.
- Dotykowy, gdy ocena odbywa się bezpośrednio w ustach podczas żucia.
Ocena zapachu
Ocenę zapachu w trakcie organoleptycznej metody analizy według GOST przeprowadza się zgodnie z poniższymalgorytm:
- Weź głęboki oddech.
- Wstrzymaj oddech na 2-3 sekundy.
- Wydychanie uwięzionego powietrza.
Ta technika pozwala określić typowy smak dla danej potrawy, osobno ocenić jakość niektórych cech zapachu, a także określić obecność obcych zapachów.
Jeśli produkt ma gęstą konsystencję (mięso lub ryba), konieczne jest wykonanie „testu igłą”. Aby to zrobić, drewniana igła jest wbijana głęboko w produkt, a następnie usuwana i zapach jest natychmiast oceniany.
Ocena smaku
Metoda organoleptycznej oceny smaku polega na umieszczeniu porcji testowej w jamie ustnej z dokładnym przeżuciem, a następnie ustaleniem typowego smaku, analizą jakości poszczególnych cech, a także określeniem obcych smaków.
| Produkty | Metodologia oceny |
| Zupy |
Najpierw ocenę przeprowadza się bez dodatku kwaśnej śmietany, a płynna część jest degustowana. Następnie porównuje się skład gęstej części z recepturą. Wszystkie składniki są oddzielnie badane pod kątem konsystencji produktów, smaku, kształtu krojenia. Następnie próbują dania o smaku kwaśnej śmietany (jeśli jest w przepisie). Ocena klarownych zup obejmuje analizę wyglądu bulionu. Ocena zupy puree koncentruje się na jej konsystencji, dlatego dokładnie analizuje się gęstość, lepkość, kolor, jednolitość i obecność gęstych cząstek. |
| Sosy | Spójnośćsosy są analizowane poprzez wlewanie ich cienkim strumieniem i testowanie pod kątem smaku. Oceniany jest również kolor, zapach i skład sosu. |
| Drugie, zimne i słodkie dania | Najpierw ocenia się wygląd takich dań i półproduktów, a następnie kroi się je na porcje do degustacji. |
| Warzywa gotowane i smażone | Na pierwszym etapie oceniany jest wygląd, w tym kształt cięcia elementów. Następnie analizowana jest tekstura, smak i zapach. |
| Warzywa duszone i pieczone | Same warzywa są testowane pod kątem kluczowych wskaźników niezależnie od sosu. Po zbadaniu wszystkich cech dania, smakuje się całe danie. |
| Dania ze zbóż i makaronów | Owsiankę zbożową należy rozprowadzić cienką warstwą na dnie naczynia i sprawdzić, czy nie ma obcych wtrąceń lub grudek. Dania z makaronu są dodatkowo sprawdzane pod kątem rozgotowania i lepkości. |
| Dania rybne | Głównym kryterium oceny dań rybnych jest prawidłowe pokrojenie, a także przestrzeganie przepisu. Zwracają również szczególną uwagę na ich konsystencję, obecność i rodzaj panierki, zapach i smak. |
| Dania mięsne i drobiowe | Ocenę przeprowadza się nie tylko dla dań jako całości, ale także dla każdego rodzaju produktu mięsnego z osobna. Jednocześnie zwraca się uwagę na stan powierzchni, krojenie, panierowanie. Stopień gotowości ocenia się również przez nakłucie i nacięcie igłą. Następnie kontrolowany jest zapach i smak. Jeśli przepis przewiduje sos, jest on analizowany osobno. |
| Dania zimne, sałatki iprzekąski | Pokrojenie i konsystencja są niezwykle ważne w zimnych daniach i sałatkach. Badany jest również smak i aromat. |
| Desery |
Desery są oceniane zgodnie z wymaganiami dla ich grup. Jeśli mówimy o musach i kremach, to w pierwszym etapie określa się stan ich powierzchni, ocenia się nacięcie lub pęknięcie, a także kolor. Między innymi ważna jest zdolność takich naczyń do utrzymania kształtu. Następnie sprawdzana jest konsystencja, smak i zapach. Sprawdzając słodkie gorące dania, takie jak suflety i budynie, najpierw sprawdź wygląd, stan krojenia, a dopiero potem smak i aromat. |
| Ciasta | Najpierw wygląd jest badany poprzez analizę powierzchni ciasta, koloru i stanu skórki, kształtu produktu. Następnie sprawdzana jest proporcja ciasta i nadzienia, następnie smak i aromat. |
| Wyroby cukiernicze i piekarnicze | Wygląd jest sprawdzany poprzez analizę powierzchni, koloru i stanu skórki, grubości i kształtu produktu. Następnie miękisz sprawdzany jest pod kątem porowatości, elastyczności i świeżości. Na koniec oceniany jest smak i aromat całego produktu. |
Wady metody organoleptycznej
Pomimo tego, że sensoryczne metody analizy jakości towarów i produktów mają niezaprzeczalne zalety, mają też pewne wady. Należą do nich:
- Potrzeba działań przygotowawczych wymagających skoordynowanej pracyprzeszkolony personel, aby uniknąć stronniczych wyników.
- Możliwość subiektywnych błędów wynikających z nieprawidłowej interpretacji doznań smakowych lub nieprofesjonalnego degustatora.
- Możliwość pomijania produktów o nieakceptowalnych walorach smakowych ze względu na nieprawidłową częstotliwość analiz sensorycznych w fabryce.
