Ktoś natknął się na tę substancję w trakcie nauki, a ktoś - czytając skład na opakowaniu produktu w sklepie. Jaka jest inna nazwa cukru słodowego? Co to jest m altoza? Czym różni się wyglądem i smakiem od znanej i znanej wszystkim sacharozy (cukier zwykły)? Jak bardzo jest słodki i czy powinieneś się obawiać o swoje zdrowie, jeśli m altoza jest zawarta w pożywieniu?
Dlaczego nazywa się to tak, kiedy został użyty po raz pierwszy
Cukier słodowy był używany w Japonii od czasów starożytnych, kiedy ludzie nie wiedzieli jeszcze nic o celowym procesie jego pozyskiwania. Jednak od dawna zauważono przyjemnie słodki smak istoty białej wytwarzanej przez wysokoskrobiowe odmiany prosa i ryżu.
Ponieważ jest pozyskiwany głównie ze zbóż, przypisano mu odpowiednią nazwę - m altoza (po angielsku "słód" oznacza "zboże").
Jak to wygląda, jak to zdobyć
M altoza jest pozyskiwana z kiełkóworaz suszone zboża, takie jak żyto, jęczmień, proso, ryż, pszenica, owies, kukurydza. Później znaleziono go w pomidorach, pomarańczach, drożdżach i pleśniach, nektarze i pyłku niektórych gatunków roślin, miodzie i produkcie ubocznym produkcji cukru lub skrobi, melasie.
Cukier słodowy wygląda jak biały proszek lub bezbarwne kryształki.
Wytwarzany w wyniku naturalnej fermentacji wstępnie kiełkujących, suszonych i zmielonych zbóż.
Właściwości smakowe i zastosowanie
Jeżeli zwykły cukier przyjmie się jako standard stopnia słodkości, to ta właściwość m altozy będzie trzykrotnie słabsza. Dlatego mniej słodka, bardziej użyteczna, zdaniem wielu naukowców niż fruktoza i sacharoza, łatwo przetwarzana przez organizm ludzki, m altoza jest często używana do wytwarzania produktów dietetycznych.
Najczęstszym zastosowaniem cukru słodowego jest produkcja żywności dla niemowląt, mieszanek do pieczenia i płatków zbożowych instant dodawanych do lodów. Przygotowuje się z niego syrop słodowy, który wykorzystywany jest do produkcji wyrobów cukierniczych (zwłaszcza różnego rodzaju pieczywa i ciastek) oraz wyrobów piekarniczych. Również m altoza jest obecna w składzie kwasu chlebowego i niektórych produktów alkoholowych: piwa, whisky, bourbon.
Cukier słodowy służy do produkcji syropu m altozowego, brązowego syropu o słodkim smaku. Otrzymywany jest przez enzymatyczne scukrzanie surowców zawierających skrobię, a następnie gotowanie. Do produkcji nie są używane żadne chemikaliakatalizatory i kwasy. Syrop ma delikatny zapach słodu. Ze względu na niską zawartość glukozy nie ulega z czasem krystalizacji. Skład melasy przypomina piwo lub kwas chlebowy.
Wykorzystanie m altozy w produkcji melasy umożliwiło uzyskanie naturalnych surowców do wypieku takich popularnych rodzajów chleba jak „Borodinsky”, „Rizhsky” (ciemna melasa) i nie mniej zakupionych wyrobów cukierniczych: pierniki i ciasteczka (lekka melasa).
Skład, kalorie, właściwości fizyczne
Skład m altozy różni się nieco w zależności od tego, z czego jest zrobiona. Cukier słodowy to prawie 100% węglowodanów i nie zawiera białka ani tłuszczu.
Jego główny skład to błonnik, niektóre aminokwasy, witaminy H, E, B1, B2, B5, B6, B9, PP, minerały - żelazo (Fe), potas (K), cynk (Zn), fosfor (P), magnez (Mg), krzem (Si), fluor (F), jod (I), sód (Na), miedź (Cu), mangan (Mn), selen (Se).
Zawartość kalorii w tym produkcie wynosi 362 kcal na 100 gr.
Bezwodne topienie cukru słodowego odbywa się w temperaturze 102 °C.
Masa molowa substancji wynosi 342,32 g/mol.
Gęstość materii - 1,54 g/cm3.
Rozpuszczalny w wodzie, ale nierozpuszczalny w alkoholu etylowym i eterze.
Wzór chemiczny m altozy i klasyfikacja substancji
Zgodnie z nomenklaturą IUPAC (IUPAC - Międzynarodowa Unia Chemii Czystej i Stosowanej) - system nazewnictwa związków chemicznych i holistyczny opis nauki chemicznej - m altoza nazywa się tak: 4-O-α-D- glukopiranozyl-D-glukoza.
Tradycyjna nazwa - m altoza.
Jego wzór chemiczny to C12H22O11. Widać na nim skład jakościowy i ilościowy cząsteczki substancji, czyli ile i jakie atomy zawiera dany związek.
Strukturalny (graficzny) wzór m altozy wyraźniej pokazuje dokładnie, w jaki sposób atomy są połączone w cząsteczce.
Jest to naturalny disacharyd redukujący - węglowodan składający się z dwóch reszt monosacharydowych - glukozy (C6H12O6) - połączone, do których m altoza rozpada się podczas procesu hydrolizy, który zachodzi, gdy substancja jest gotowana z rozcieńczonym kwasem lub pod wpływem enzymu m altazy.
Cząsteczki monosacharydów są połączone przez grupę hydroksylową hemiacetalu jednego z nich i grupę hydroksylową alkoholu drugiego.
Wpływ na ludzkie ciało
Cukier słodowy nie znajduje się na liście substancji niezbędnych dla organizmu człowieka. Organizm ludzki jest w stanie samodzielnie pozyskiwać m altozę z polisacharydów, dlatego eksperci nie zidentyfikowali typowych objawów jej niedoboru.
Jest produkowany ze skrobi i glikogenu obecnych w wątrobie i mięśniach wszystkich ssaków.
Cukier słodowy w ludzkim jelicie rozkłada się na cząsteczki glukozy i jest łatwo wchłaniany, pomagając organizmowi szybko gromadzić energię, szczególnie cenną dla mózgu. Jego przetwarzanie rozpoczyna się na samym początku przewodu pokarmowegościeżka - w ustach, dzięki zawartemu w ślinie enzymowi - amylazie. Rozkład m altozy na dwie reszty glukozy jest niemożliwy bez obecności w organizmie enzymu glukozydazy, inaczej m altazy.
Zdarza się, że m altazy brakuje lub jest za mało. Ta naturalna cecha prowadzi do nietolerancji m altozy. W takim przypadku wszystkie produkty zawierające tę substancję należy wykluczyć z diety.
Większość dietetyków jest zdania, że cukier słodowy nie ma szkodliwego wpływu na organizm człowieka, ale powszechnie wiadomo, że całkowita ilość cukru spożywanego przez zdrowych ludzi nie powinna przekraczać 100 gramów dziennie. M altoza może zawierać do 35 gramów.
