Żywność jest jednym z głównych składników ludzkiego zdrowia, aktywności i ogólnie jakości życia. Aby jednak wszystkie te składniki mogły zostać zrealizowane, konieczne jest dostarczanie organizmowi określonych substancji w odpowiednim stosunku i objętości w odpowiednim czasie. Fizjologia żywienia bada skład diety człowieka: ile białka, tłuszczu, węglowodanów, witamin i minerałów potrzebuje do optymalnego funkcjonowania. Również ta dziedzina nauki skupia się na metodach i czasie jedzenia, jego objętości i właściwościach fizycznych.
Węglowodany
Fizjologia żywienia człowieka przypisuje węglowodanom wiodącą rolę w metabolizmie energetycznym. Dzięki nim jednostka szybko otrzymuje zapas sił i energii, w tym do aktywności umysłowej. Węglowodany spełniają kilka innych ważnych funkcji:
- plastik (w zestawiedo tkanek różnych narządów);
- regulacyjny (w reakcji utleniania tłuszczów ketony nie mogą się kumulować);
- tonowanie (aktywacja procesów w układzie nerwowym);
- detoksykacja (usunięcie szkodliwych chemikaliów).
Struktura chemiczna stosunku atomów wodoru i tlenu jest podobna do struktury cząsteczek wody.
W żywności znajdują się trzy rodzaje węglowodanów:
- związki monosacharydów (reprezentowane przez glukozę i fruktozę);
- związki oligosacharydowe (reprezentowane przez sacharozę, laktozę i m altozę);
- związki polisacharydowe (reprezentowane przez skrobię, glikogen, błonnik i pektyny).
Źródła węglowodanów to przede wszystkim pokarmy roślinne: owoce, warzywa, zboża itp.
Tłuszcze
Podstawy fizjologii i higieny żywności zawierają rozdział o tłuszczach jako głównych składnikach żywności, ponieważ ich wartość energetyczna jest dwukrotnie wyższa niż białka i węglowodanów. Lipidy są częścią struktury komórek i biorą udział w procesach budowy.
Tylko w obecności tłuszczów następuje rozpuszczanie i przyswajanie witamin A, D i E. W związkach lipidowych obecne są substancje biologicznie czynne: tokoferol, lecytyna, wielonienasycone kwasy tłuszczowe, sterol. Poprawa smaku żywności i zwiększenie jej wartości odżywczych jest możliwe dzięki dodatkowi tłuszczów.
Tłuszcze w żywności są zasadniczo związkami estrowymi glicerolu i kwasów tłuszczowych. Te ostatnie dzielą się na dwie podgrupy: nasyconą i nienasyconą. Fizjologia żywieniaprzypisuje wielkie znaczenie biologiczne wielonienasyconym kwasom tłuszczowym, utożsamiając je z witaminami.
Lipidy w pokarmach zwierzęcych są reprezentowane przez nasycone kwasy tłuszczowe (wieprzowina, wołowina, jagnięcina itp.), w pokarmach roślinnych są one nienasycone (oleje, orzechy, nasiona).
Białka
Podstawy fizjologii żywienia określają białka jako niezbędny warunek życia. Z nich zbudowane są wszystkie komórki i tkanki w ludzkim ciele. Funkcje białek są różnorodne: plastyczne, katalityczne, reprodukcyjne, ochronne, antytoksyczne, transportowe i inne.
Ze względu na strukturę chemiczną białka są złożonymi polimerami azotowymi składającymi się z aminokwasów, których 25 rodzajów znajduje się w żywności. Większość z nich jest rozmnażana przez organizm (niezbędne), niektóre pochodzą wyłącznie z pożywienia (niezbędne).
Higiena i fizjologia żywienia uwzględniają znaczenie produktów białkowych, zwłaszcza tych, które zawierają kompletne białka o zrównoważonym składzie aminokwasowym. Najbardziej odpowiednie pod tym względem są produkty pochodzenia zwierzęcego (mięso, jaja, mleko). Białka roślinne najczęściej mają niedobór kompleksu niezbędnych aminokwasów (soja, gryka, fasola, otręby itp.).
Makroskładniki
Podstawy fizjologii żywienia traktują makroskładniki jako substancje niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu, uczestniczące w procesach metabolicznych na różnych poziomach. Substancje te są szczególnie ważne dla budowy kości, które potrzebują wapnia i fosforu.
Do makroskładnikówobejmują:
- wapń (mleko, ser, twarożek);
- fosfor (ryby, mięso, chleb, ser, fasola, płatki zbożowe);
- magnez (chleb, zboża, fasola, orzechy);
- sód (sól kuchenna);
- potas (ziemniaki, jabłka, fasola, groch);
- chlor (chleb, sól);
- siarka (mięso, ryby, jajka).
Niedobór makroskładników odżywczych prowadzi do różnych chorób narządów i układów, cierpią przede wszystkim kości i naczynia krwionośne.
Mikroskładniki
Mikroelementy pełnią szereg specyficznych funkcji, zapewniając optymalne funkcjonowanie organizmu jako całości i poszczególnych jego narządów.
Grupa pierwiastków śladowych obejmuje:
- żelazo (wątroba zwierzęca, gryka);
- cynk (wątroba, rośliny strączkowe);
- jod (wodorosty, wątroba dorsza, ryby morskie);
- fluor (ryby morskie, woda, herbaty).
Fizjologia żywienia koncentruje się na organizacji diety z wystarczającą ilością makro- i mikroelementów niezbędnych do utrzymania zdrowia.
Witaminy
W podręczniku „Biologia. Fizjologia żywienia”(klasa 7) informacje o witaminach przedstawiono w kilku sekcjach. Ich rola w życiu organizmu jest trudna do przecenienia. Te substancje czynne są obecne w enzymach i hormonach, biorą udział w procesach metabolicznych, zapewniają spójność w pracy narządów i układów.
Witaminy nie są wytwarzane przez organizm, dlatego ważne jest, aby pozyskiwać je z pożywienia. Niedobór prowadzi do pojawienia się chorób, zwiększonego zmęczenia, spadku wydajności iodporność.
Zbilansowana dieta powinna zawierać następujące witaminy:
- A - wspiera zdrową i młodzieńczą skórę, ostrość wzroku, odporność (źródła: marchew, jajka, mleko, śledź, wątroba);
- B1 - zapewnia funkcjonowanie włókien mięśniowych i nerwowych, produkcję energii (źródła: ryż, mięso, rośliny strączkowe, orzechy);
- B2 - aktywuje wzrost i metabolizm energetyczny (źródła: żółtko jaja, drób, ryby, drożdże);
- B6 – pomaga trawić węglowodany i tłuszcze, wspomaga reakcje enzymatyczne (źródła: ziemniaki, ryby, mięso, pieczywo zbożowe, warzywa);
- B12 - zapobiega anemii, zaburzeniom układu nerwowego (źródła: owoce morza, mleko, mięso, jajka);
- C - wspiera odporność, zdrowe zęby, skórę i kości (źródła: pomarańcze, cytryny, czarna porzeczka, owoce dzikiej róży, słodka papryka);
- D - wspomaga wchłanianie wapnia, wzrost zębów i paznokci (źródła: tłuste ryby, produkty mleczne);
- E - chroni organizm przed utlenianiem na poziomie komórkowym, wspomaga regenerację skóry (źródła: mięso, oleje pochodzenia roślinnego, produkty zbożowe).
Fizjologia żywienia polega na przyjmowaniu witamin w postaci specjalnych kompleksów, opracowanych z uwzględnieniem wieku i stylu życia człowieka.
Higiena żywności
Oprócz uwzględnienia składu mikrobiologicznego produktów, fizjologia żywienia - warunki sanitarne i higiena żywności. Jej zasady można wyrazić w formienastępujące zasady:
- Dieta powinna być jak najbardziej zróżnicowana.
- Jedz kilka razy dziennie produkty z mąki, płatków zbożowych lub ziemniaków.
- Pożądana jest regularna aktywność fizyczna.
- Jedz codziennie świeże owoce i warzywa.
- Wymaga stałego rozliczania tłuszczów z pożywieniem, wskazane jest zastąpienie zwierzęcia roślinnym.
- Ogranicz cukier rafinowany.
- Nie nadużywaj soli do potraw.
Gotowanie żywności powinno zapewniać bezpieczeństwo i maksymalne zachowanie właściwości użytkowych produktów (preferowane gotowanie, w tym gotowanie na parze, pieczenie, gotowanie w kuchence mikrofalowej).
Przestrzeganie tych prostych zasad poprawi jakość żywności.
Produkcja żywności
Kolejną ważną kwestią, którą zajmuje się fizjologia żywienia, jest technologia produkcji żywności. Najlepiej byłoby zorganizować warunki przemysłowe w taki sposób, aby wzrastała wartość odżywcza bazy surowcowej. O ostatecznej użyteczności produktu będzie decydować nie tylko zawartość składników odżywczych, ale także stopień ich przyswajania przez organizm. Ten problem jest związany zarówno z trawieniem, jak i szeregiem innych procesów fizjologicznych.
Pomimo wszystkich trudności, niezawodnie ustalono, że żywność wysokiej jakości jest trawiona znacznie lepiej niż wyprodukowana z nienaturalnych i nieświeżych surowców. Jakim smaczniejsze i bardziej apetyczne jedzenie, tym bardziej przydatne dla organizmu. Fakt ten należy uwzględnić w procesie produkcji żywności.
Podstawy sanitacji
Zawartość białek, tłuszczów, węglowodanów, witamin i minerałów jest rozpatrywana przez mikrobiologię, fizjologię żywienia. Warunki sanitarne skupiają się na opracowaniu zasad higieny osobistej przy przygotowywaniu i stosowaniu żywności. Zapobiegają zanieczyszczeniu produktów, wprowadzaniu do nich patogenów, prowokowaniu zatruć pokarmowych oraz szeregu chorób.
Szczególną uwagę zwraca się na warunki sanitarne przygotowywania posiłków w zakładach gastronomicznych. Wysoki poziom higieny osobistej pracowników wpływa na kulturę interakcji z konsumentami.
Zasady poszczególnych procedur sanitarnych przewidują określone wymagania dotyczące stanu rąk, jamy ustnej, kombinezonu, reżimowych warunków organizacji, regularnych badań lekarskich pracowników.
Higiena osobista każdej osoby podczas jedzenia to dokładne mycie rąk, a w razie potrzeby całego ciała, czyste ubranie, używanie indywidualnego zestawu naczyń. W przypadku chorób zakaźnych należy ograniczyć kontakt z innymi ludźmi.
Fizjologia żywienia jako dyscyplina naukowa
Dyscyplina "Fizjologia żywienia" jest zwięźle nauczana w szkołach średnich, rozszerzona - w profesjonalnych placówkach edukacyjnych. Obejmuje badanie systemów fizjologicznych związanych z odżywianiem, środowiskowymi i medycznymi cechami żywienia.ludzie, podstawy trawienia. Znaczna część zajęć poświęcona jest nauce składników odżywczych, zasad żywienia, higieny i warunków sanitarnych w przygotowaniu, przetwarzaniu i przechowywaniu produktów. Fizjologia żywienia z podstawami towaroznawstwa to końcowy blok tematyczny obejmujący ekonomiczny komponent problemu.
