Sztuka kulinarna tylko na pierwszy rzut oka może wydawać się łatwa i wyluzowana. W rzeczywistości składa się z setek drobiazgów. Tylko je znając i rozumiejąc, możesz ugotować dobre danie. Przygotowanie jedzenia jest często nie mniej odpowiedzialnym zadaniem niż gotowanie. Dotyczy to zwłaszcza produktów mięsnych i rybnych. Dzisiaj rozważymy takie zagadnienie, jak technologia pierwotnego przetwarzania ryb. Klasa 6 w szkołach, w których prowadzone są przedmioty „Technologia” lub „Gotowanie” powierzchownie traktuje ten temat. Oznacza to, że możemy to zrobić z Tobą.
Sekwencja pierwotnego przetwarzania ryb:
- Rozmrozić mrożoną rybę.
- Skalowanie.
- Uwalnianie ryb z brudu i niejadalnych części (głowa, płetwy, ogon).
- Pieczenie lub nadanie rybie pożądanego kształtu.
Każdy etap rozważymy osobno.
Odszranianie
Zazwyczaj podstawowe przetwarzanie ryb rozpoczyna się od rozmrażania. 90% ryb łowi się daleko od wybrzeża, więc może być w drodze miesiącami. Aby ryba nie zniknęła, zamrażają ją bezpośrednio na statkach, a czasem nawet wcześniej.wypatroszony. Tak czy inaczej, takie ryby muszą zostać rozmrożone. Wydawałoby się, co może być tutaj trudne? W rzeczywistości ryby mogą stracić swoje wartości odżywcze i smak, jeśli zostaną niewłaściwie rozmrożone.
Ta procedura wcale nie jest skomplikowana: musisz napełnić rybę zimną wodą w stosunku 1:2 i odczekać od 1,5 do 4 godzin. Czas rozmrażania zależy od wielkości ryby. Aby produkt nie stracił składników odżywczych, wodę można posolić. Na 1 kilogram ryby weź do 15 g soli.
Odszranianie w gorącej wodzie
Aby przyspieszyć ten proces, wiele osób napełnia ryby ciepłą lub nawet gorącą wodą. Nie możesz tego zrobić. Faktem jest, że gdy ryba leży w wodzie, której temperatura przekracza 40 stopni, niektóre białka ulegają denaturacji. W konsekwencji zmniejsza się ilość zatrzymywanej przez nie wilgoci, a utrata soku mięśniowego podczas cięcia wzrasta. Zewnętrzne warstwy mięsa zwiotczają, pojawia się zapach stęchłej ryby.
Jeżeli ryba jest rozmrażana w wodzie o temperaturze do 20 stopni, to wchłonie wilgoć i zwiększy masę o 5-10%. To zrekompensuje utratę wilgoci, która nieuchronnie występuje podczas przechowywania mrożonych ryb. Do wody dodaje się sól, aby zrekompensować utratę minerałów, która ma miejsce podczas rozmrażania produktu.
Odszranianie powietrza
Zaleca się rozmrażanie mrożonych filetów bez wody iw temperaturze pokojowej. W powietrzu rozmrażane są również cenne gatunki ryb. Rybę wystarczy położyć na stole i przykryć folią, aby zapobiecutrata wilgoci.
Ponowne zamrażanie rozmrożonych ryb nie jest zalecane, ponieważ może stracić dużo soku. Jednocześnie jego smak gwałtownie się zmniejszy. Z tego samego powodu niepożądane jest mechaniczne wpływanie na rozmrożone ryby (wyciskanie, ubijanie itp.).
Dodatkowe przetwarzanie
Ryby rzeczne zaleca się przetwarzać natychmiast po rozmrożeniu. Aby szczupak nie pachniał bagnem, należy go myć w zimnej, mocno słonej wodzie. Jeśli zapach błota pochodzi od ryby, jest również moczony w mocnym roztworze soli fizjologicznej. Miętus i węgorz to najbardziej kłopotliwe gatunki ryb, których skóra jest obficie pokryta śluzem. Aby był czysty i jasny, musisz również użyć soli. Ryba jest dosłownie posmarowana kleikiem, który zawiera sól i popiół, zmieszany w stosunku 1:1. Po 5-10 minutach ryba jest myta. Żadnych śladów szlamu.
Ryby morskie również często mają specyficzny zapach. Aby się go pozbyć, oczyszczone i umyte ryby należy posypać sokiem z cytryny lub octem stołowym o niskim stężeniu 15-20 minut przed rozpoczęciem obróbki cieplnej. Czasami, aby wyeliminować nieprzyjemny zapach ryb, podczas gotowania do wody dodaje się solankę ogórkową, a podczas duszenia solankę pomidorową. Przydałoby się również dodać liść laurowy, seler i inne przyprawy.
Teraz warto przejść do kolejnego etapu, który zakłada pierwotną obróbkę ryb - czyszczenie.
Czyszczenie ryb
Podstawowe przetwarzanie łuskowatych ryb obejmuje czyszczenie. Nie zaleca się całkowitego rozmrażania ryb. W półmrożeniuwarunek, znacznie łatwiej jest dalej przetwarzać. Czyszczenie odbywa się na różne sposoby, w zależności od rodzaju ryby i przygotowywanej potrawy. Istnieje jednak kilka najpopularniejszych metod czyszczenia i ubierania.
Pierwsza metoda jest odpowiednia, gdy ryba jest podawana w całości, „z kością” lub w kawałkach bez usuwania kości, smażona lub gotowana. Łuski usuwa się po prostu, zwłaszcza jeśli kucharz ma w swoim arsenale specjalne narzędzia. Jeśli nie są dostępne, łuski odcina się ostrym nożem do filetowania ze skóry. Należy przy tym uważać, aby nie przeciąć skóry. Inną opcją jest zeskrobanie łusek tarką. Aby zapobiec lataniu łusek, zaleca się umieszczenie ryby w zbiorniku z wodą.
Pierwotne przetwarzanie ryb, którego krótki opis nie daje pełnego obrazu technologii, ma wiele niuansów. Na przykład istnieje kilka sztuczek, które ułatwiają usuwanie łusek z ryb. Są istotne dla niektórych gatunków ryb morskich, w których łuski są małe i gęste. Na przykład, aby ułatwić czyszczenie makreli i ostroboka, umieszcza się je we wrzącej wodzie na 20-30 sekund. To samo dotyczy lina i flądry. Jeśli zakłada się dalsze gotowanie ryb, to w ogóle nie można go oczyścić z łusek. Po ugotowaniu doskonale odejdzie sama.
Kolejną sztuczką ułatwiającą proces czyszczenia jest moczenie ryby w occie. Łuski naciera się octem i pozostawia na jakiś czas do wchłonięcia. A żeby podczas czyszczenia ryba nie wyślizgnęła się z rąk, możesz najpierwzanurz palce w soli.
Cięcie ryb
Pierwotne przetwarzanie ryb po oczyszczeniu i umyciu obejmuje rzeź. Pierwszym krokiem jest usunięcie płetw. W przypadku tych gatunków ryb, które mają szczególnie ostre płetwy, w celu uniknięcia skaleczeń płetwa grzbietowa jest usuwana przed usunięciem łusek. Aby to zrobić, wokół niego wykonuje się głębokie nacięcia. Następnie chwytając go serwetką, trzeba pociągnąć, zaczynając od ogona.
Ryby ważące do 200 gram (babka, płoć, omul, stynka, makrela, ostrobok, pstrąg) są zwykle używane w całości, bez rozcinania tuszy. Po usunięciu łusek u takich gatunków najpierw wycina się grzbietową, a następnie płetwę odbytową. Następnie wykonuje się nacięcie na brzuchu. Przez nią usuwane są wnętrzności i skrzela, a głowa zostaje. Następnie ryba jest myta.
Pokrycie
Technologia pierwotnego przetwarzania ryb wielkogabarytowych obejmuje dodatkowe poszycie. Zabieg składa się z trzech etapów: usunięcia płetwy grzbietowej, przecięcia fileta z jednej strony i przecięcia fileta z drugiej strony.
Odbywa się to w następujący sposób. Oczyszczone i wypatroszone ryby kładzie się bokiem na stole tak, aby ogon znajdował się po lewej stronie. Następnie lewą ręką dociśnij go do stołu, a prawą wykonaj nacięcie pod płetwą piersiową do kręgosłupa. Miąższ jest starannie odcinany od kości do samego ogona. Pozostaje tylko oddzielić gotowy filet od kręgosłupa i zrobić to samo po drugiej stronie.
Usuwanie skóry
Gdy ryba jest przeznaczona na kotlety lub knedle, filety są obierane ze skóry. W takim przypadku nie można wstępnie zeskrobać wagi. Warto usunąć skórę, zaczynając od ogona, odspecjalna opieka. Faktem jest, że jeśli skóra przebije się lub wybuchnie, znacznie trudniej będzie ją usunąć. Wygodniej jest to zrobić przed układaniem.
Gdy ryby nie trzeba układać warstwami
W niektórych przypadkach podstawowe przetwarzanie ryb odbywa się bez platerowania. Wszystko zależy od zadania kucharza. Jeśli ryba jest potrzebna do dekoracji stołu, pozostawia się ją w całości. Możesz usunąć wnętrze bez przecinania brzucha. Wystarczy wykonać nacięcia aż do kręgosłupa wzdłuż krawędzi osłon skrzeli i po odcięciu głowy wyrwać wnętrzności, które będą do niej przyczepione. Następnie odcina się płetwy ogonowe i piersiowe, po czym odcina się płetwy piersiowe i odbytowe. Tusze są dokładnie myte i gotowane w całości lub pocięte na okrągłe kawałki. Niektóre rodzaje ryb (scad, dory, lichia) mają bardzo ostre płetwy i kolce. Z tego powodu procedura ich cięcia jest bardzo trudna. Te rodzaje ryb są gotowane w całości po wypatroszeniu.
Zakrzepy i żółć
Technologia pierwotnego przetwarzania ryb nie kończy się na patroszeniu. Szósta klasa szkoły raczej nie będzie się tego uczyć, ale mimo to. Wszystkie rodzaje ryb w jamie brzusznej wzdłuż grzbietu to skrzepy krwi. A w niektórych (dorsz, szabla i inne) jama brzuszna pokryta jest czarno-szarym filmem. Skrzepy krwi, jak również film, muszą zostać usunięte. Można to zrobić poprzez skrobanie nożem, nacieranie solą, gazą lub pędzlem.
Z szczególną ostrożnością należy usunąć woreczek żółciowy z ryby. Jeśli jest rozdarty, ryzykuje, że zostanierozpieszczony. Żółć rozlana na mięsie nada mu gorzki smak. Dlatego miejsca, w których pojawiła się żółć należy dokładnie umyć i natrzeć solą, a jeszcze lepiej po prostu ją wyciąć.
Po co zdejmować skórę?
Technologia pierwotnej obróbki ryb obejmuje usuwanie głowy (zwłaszcza morskiej), jej płetw, ogona i skóry. Wielu nie rozumie, dlaczego skóra powinna zostać usunięta. Istnieją rodzaje ryb (flądra, węgorz morski, sum i inne), których skóra gęstnieje podczas obróbki cieplnej. A w dorszu szafranowym podczas smażenia kurczy się tak bardzo, że deformuje mięso. Ponadto skóra wielu ryb jest słabo wchłaniana przez organizm ludzki. Istnieją również gatunki, u których na skutek nasycenia solami morskimi skóra ma nieprzyjemny zapach, który objawia się podczas obróbki cieplnej. Dlatego, aby mieć pewność co do jakości gotowanego dania i jego wyglądu, lepiej je wyjąć.
Wszystkie rasy gruboskórne i bez łusek mają bardzo łatwe usuwanie skóry. Najwygodniej jest to zrobić, dzieląc wypatroszoną rybę na dwa filety. Skóra jest starannie cięta nożem przy użyciu tej samej technologii, co opisana powyżej.
Wybrane gatunki
Podczas przygotowywania miętusa, węgorza lub dużego suma, ich skórę nacina się wokół głowy i całkowicie usuwa, oddzielając ją od miąższu. Okazuje się, że jest to rodzaj pończochy wykonanej ze skóry ryb. A potem zaczynają patroszyć brzuch, nacinając go. Następnie płetwy są oddzielane, a głowa i ogon odcinane.
Flądra jest czyszczona trochę inaczej. Najpierw głowa jest oddzielona skośnym nacięciem od strony oka. W tym samym czasie otwórz brzuchi usuń wnętrze. Następnie łuski są zeskrobane ze spodu ryby, a skóra z wierzchu jest usuwana. Następnie skrzepy krwi są zdrapywane z kręgów, płetwy odcinane, a mięso myte.
Przetwarzanie dorsza szafranowego rozpoczyna się od ukośnego cięcia dolnej szczęki, które obejmuje również część brzucha. Przez utworzony otwór wyjmuje się wnętrze. Następnie przecinając skórę wzdłuż pleców, zdejmij ją ciągłą warstwą. Następnie pozbywają się płetw i myją rybę. Pozostaje tylko dodać do niego przyprawy i wysłać do obróbki cieplnej. Przed przetwarzaniem lin zanurza się w gorącej, a następnie zimnej wodzie. Odbywa się to w celu ułatwienia usunięcia łusek. Następnie zeskrobuje się ją tępą stroną noża, a rybę wypatroszy w zwykły sposób.
Mióg ma trujący śluz, więc ryba jest ostrożnie posypana solą i myta przed rozpoczęciem przetwarzania. Ryba szablonowa trafia do sprzedaży już wypatroszona. Nie podlega galwanizacji. Rybę po prostu kroi się na kawałki i gotuje. Jedyne co należy zrobić to oczyścić rybę z czarnej folii i odciąć płetwę.
Dalsze przetwarzanie
Teraz przyjrzyjmy się, jak przyrządza się dania rybne. Technologia pierwotnego przetwarzania ryb jest bardzo ujednolicona, ale wiele potraw wymaga pewnych dodatkowych procedur. Ryby o małych kościach (szczupak, sandacz, miętus, umbrina, bluefish itp.) Są używane do dań siekanych i sosów, zrazów, kotletów i ciała. Delikatne i drobne ryby (pstrąg, flądra, sterlet, barwena, makrela itp.) podawane są gotowane, smażone lub gotowane z różnymi sosami. Delikatny, ale kościstyryby (karp, karaś, batalion, okoń, leszcz) podawane są wyłącznie w postaci smażonej lub gotowanej w naturze. Ponadto wszystkie te gatunki są używane do robienia bulionu. Pierwotna obróbka ryb, której opis rozważamy, jest tylko etapem przygotowawczym w procesie przygotowania potrawy. Następuje o wiele więcej różnych operacji.
W przypadku zupy, rybę kroi się w poprzek, na owalne kawałki. I do smażenia - pod kątem 45 stopni. Aby ryba była bardziej soczysta i pachnąca, należy ją posolić, posypać pieprzem i odstawić na pięć minut na zimno. Aby przygotować faszerowaną rybę (najczęściej szczupak lub szczupak), przygotowuje się ją w specjalny sposób. Szczupak jest przygotowywany w następujący sposób. Po oczyszczeniu ryb z łusek odcinają płetwę ogonową i usuwają skrzela z głowy. Następnie wykonuje się nacięcie skóry wokół „szyi” w pobliżu płetw głowy. Wkładając palec pod skórę, należy go oddzielić od mięsa w kółko, a następnie oderwać w kierunku ogona. Należy to robić ze szczególną ostrożnością, ponieważ jeśli skóra pęknie, danie nie będzie już skuteczne. Pozostające na nim mięso jest odcinane. Aby płetwy nie przeszkadzały, skóra jest pod nimi starannie przecięta. Następnie, po usunięciu skóry, kręgosłup jest odcinany w pobliżu płetwy ogonowej. W ten sposób skóra pozostaje wraz z ogonem. Następnie mięso jest patroszone, myte i mielone.
Rozważmy na przykład procedurę przygotowania faszerowanego szczupaka. Z tuszy otrzymanej po oskórowaniu mięso odcina się i sieka w maszynce do mięsa, przechodząc przez średniej wielkości ruszt. Dodaj do mięsa z wyprzedzeniem.chleb nasączony mlekiem, solą i pieprzem. Wszystko to jest mieszane lub jeszcze raz przepuszczane przez maszynkę do mięsa. Do mielonego mięsa dodaje się masło (stopione lub puree), drobno posiekaną zieleninę, czosnek i zarumienioną cebulę. Wszystko to jest starannie zmielone, aby uzyskać jednorodną masę, którą nadziewa się skórą szczupaka. Jednocześnie nadziewanie mięsa mielonego nie powinno być zbyt ciasne, aby skorupka nie pękła. Następnie główka jest przyszywana do wypchanej skóry.
Rodzaje pierwotnego przetwarzania ryb zależą od cech poszczególnych gatunków. Sandacz jest inaczej przygotowany do farszu niż szczupak. Po oczyszczeniu ryby z łusek odetnij płetwy ogonowe i boczne. Następnie usuwa się skrzela z głów, a ryby myje zimną wodą. Następnym krokiem jest usunięcie skóry. W tym celu kładzie się rybę na boku, w poprzek stołu, głową do siebie. Naciskając ją jedną ręką, drugą wykonuje nacięcie wzdłuż ciała, od ogona do głowy. W takim przypadku musisz starać się nie zostawiać mięsa na płetwie grzbietowej. Następnie operacja jest powtarzana, obracając rybę na drugą stronę.
Następnie kładąc rybę brzuchem na stole, za pomocą dużego noża zdejmij płetwę grzbietową. Zacznij to robić od strony ogona. Następnie trzeba wyciąć mięso z kręgosłupa i przeciąć kości przybrzeżne. Następnie, po przecięciu kręgosłupa w pobliżu głowy i ogona, jest on usuwany. Następnie podroby są usuwane. Sandacz jest dokładnie umyty i umieszczony na stole brzuchem w dół. Teraz od wewnętrznej strony filetu musisz wyciąć kości przybrzeżne. Ważne jest, aby brzuch pozostał nienaruszony.
Gdy mięso jest całkowicie uwolnione od kości, w tym czasiecały filet jest wykonany ze skosem, dzięki czemu można zgiąć mięso na zewnątrz grzbietu. Następnie rybę faszeruje się, a mielony filet przykrywa. Pozostaje tylko związać rybę w kilku miejscach (zwykle około 5) sznurkiem i wysłać na głęboką blachę do pieczenia, wysmarowaną olejem.
Okoń i dorsz też są nadziewane. Zwłoki są łusowane, patroszone, a głowy usuwane. W tym przypadku pierwotną obróbkę ryb komplikuje fakt, że z wnętrza jamy brzusznej konieczne jest przecięcie kości żebrowych wzdłuż kręgosłupa i usunięcie ich bez uszkadzania skóry ryby. Musisz także usunąć kręgosłup. Odkładając rybę, uwolnioną od kości, grzbietem do dołu, wycina się z niej część miąższu, która trafi na mięso mielone. Więc dowiedzieliśmy się, czym jest podstawowe przetwarzanie ryb. Zdjęcie pomogło nam łatwiej uporać się z tym problemem.
Odpady
Więc wiemy już, na czym polega podstawowe przetwarzanie ryb ze szkieletem kostnym, pozostaje tylko dowiedzieć się, co zrobić z odpadami. Po uboju ryb pozostają następujące odpady: głowa, kawior, mleko, skóra, tłuszcz, kości, płetwy i łuski. Niektóre z nich można wykorzystać. Głowa ryb oceanicznych nie jest używana do gotowania, czego nie można powiedzieć o głowie gatunków rzecznych. Takie główki wraz z kośćmi, płetwami i skórą służą do gotowania bulionów.
Głowy jesiotra można znaleźć w sprzedaży. Przed gotowaniem należy je sparzyć, pokroić i wyciąć skrzela. Po półtorej godziny gotowania mięso i chrząstki są łatwo oddzielane od kości. Takie mięso służy do gotowania zup, galaretek, mięsa mielonego i innych rzeczy. Chrząstka jest gotowana do miękkości iużywany do marynat i sosów w formie rozdrobnionej.
Kawior i mleko rzeczne, a także niektóre gatunki ryb oceanicznych to cenny produkt. Mogą być solone, marynowane i podawane jako zimne przekąski. Z kawioru przyrządza się pasty, mięso mielone i zapiekanki. Zawiera dużo białka i tłuszczów, a także witaminy A i D. Należy jednak pamiętać, że kawior niektórych ryb jest trujący. Te ryby to: brzana, osman, khramulya i marinka.
Pierwotne przetwarzanie ryb, którego krótki opis dzisiaj przeanalizowaliśmy, jest produkcją praktycznie bezodpadową. Do gotowania używa się nawet wag. Stosowany jest do przyrządzania potraw w galarecie. Aby to zrobić, łuski należy umyć, zalać wodą w stosunku 1: 3 i gotować przez dwie godziny. Następnie bulion jest filtrowany, chłodzony i wysyłany do lodówki. Otrzymana galaretka jest dalej dodawana do potraw z galaretki.
Na koniec warto zauważyć, że pokrojone ryby nie powinny być przechowywane przez długi czas. Dlatego zaleca się rozpoczęcie rozbioru na krótko przed rozpoczęciem procesu gotowania.
Wniosek
Dzisiaj odkryliśmy, na czym polega podstawowe przetwarzanie ryb. Jak widać, ta procedura tylko na pierwszy rzut oka wydaje się prosta i nieskrępowana. W rzeczywistości jest to bardzo odpowiedzialny proces. Nie bez powodu nazywa się ją „Technologia pierwotnego przetwarzania ryb”. Klasy 6 (potwierdza to FSES) szkoły traktują tę kwestię powierzchownie. I zagłębiliśmy się w to bardziej szczegółowo.
