Co to jest język sensoryczny? Jest to połączenie pięciu zmysłów (wzroku, słuchu, dotyku, smaku i węchu). Ocena organoleptyczna produktów opiera się na wykorzystaniu narządów zmysłów. W przypadku produktów stosuje się w szczególności połączenie smaku, konsystencji, cierpkości i aromatu. Ocena sensoryczna jest nieocenionym narzędziem kontroli jakości oraz badań i rozwoju. Istnieje cała nauka o stosowaniu metod sensorycznych - jest to organoleptyka.
Niezbędny element oceny kontroli jakości
Klienci postrzegają jakość produktu zmysłami, w wyniku czego oceny organoleptyczne są ważnym elementem wszelkich ocen kontroli jakości. Wszystkie parametry techniczne, chemiczne i mikrobiologiczne produktu mogą być zgodne ze specyfikacją, ale jeśli produkt nie spełnia oczekiwań sensorycznych lub słabo radzi sobie z konkurencją, może to poważnie wpłynąć na sprzedaż produktu i wizerunek marki. Metody organoleptycznebadania i ocenę można również wykorzystać do opracowania profili sensorycznych podczas opracowywania nowych produktów. Oceny sensoryczne są przeprowadzane w głównych kategoriach organoleptycznych, takich jak smak, konsystencja, zapach i kolor.
Co to są wskaźniki organoleptyczne?
Wyróżnia się następujące wskaźniki organoleptyczne:
- Smak - ocenia profil smakowy produktów.
- Tekstura - oceniana jest tekstura produktów.
- Kolor - Kolory są oceniane.
- Zapach - ocena zapachowa produktów.
Analiza sensoryczna (organoleptyczna) to dyscyplina naukowa, która stosuje zasady projektowania eksperymentów i analizy statystycznej do wykorzystania ludzkich zmysłów (wzroku, węchu, smaku, dotyku i słuchu) w celu oceny produktów konsumenckich.
Właściwości organoleptyczne żywności
Właściwości organoleptyczne żywności i inne czynniki mają decydujący wpływ na konsumpcję i sukces komercyjny. Dlatego konieczne jest ich właściwe przestudiowanie, zdefiniowanie i ocena. Właściwości organoleptyczne są opisywane jako: zapach, smak, kolor, tekstura i tak dalej.
Przyciągaj wyniki o wartości jakościowej i ilościowej. Należy zauważyć, że reakcja czuciowa wynika z kombinacji doznań chemicznych odczuwanych na przykładzie kubków smakowych na języku i podniebieniu, zasadniczo nielotnych cząsteczek, oraz odczucia węchu uzyskanego poprzez interakcję z węchemreceptory szeroko rozpowszechnione w przewodach nosowych i głównie ze względu na substancje lotne.
Jak ocenić smak i konsystencję? Oczywiście ocena tych właściwości przeprowadzana jest przez specjalnie przygotowane panele testowe do identyfikacji i oceny smaków oraz wyglądu niektórych produktów. Panele są trudne do zainstalowania i utrzymania, a obecny trend polega na zastępowaniu lub przynajmniej uzupełnianiu paneli dotykowych technikami takimi jak w przypadku chromatografii gazów zapachowych i sensorycznego systematycznego opisu eksperckiego. Nowoczesne metody chemii aromatów są ograniczone i niezbyt zaawansowane technologicznie. Panele ewaluacyjne, jak wspomnieliśmy powyżej, powinny koncentrować się na konkretnym temacie.
Smak
Jak wspomniano powyżej, percepcja smaku występuje w kubkach smakowych znajdujących się na języku i podniebieniu. Substancje mają zazwyczaj wyjątkowy smak: postrzegane jest często złożone doznanie spowodowane jednym lub kilkoma podstawowymi smakami: kwaśnym, słonym, słodkim i gorzkim. Degustowany produkt jest kwaśny, słony i słodki, ogólnie pozwala ustalić zasady związane z funkcją chemiczną lub strukturą chemiczną produktu.
Aromaty solne zwykle pochodzą z soli nieorganicznych; słodki smak można przewidzieć na podstawie budowy chemicznej; kwasy smakowe to funkcje karboksylowe zdefiniowane w produkcie organicznym i charakterystyczne dla kwasów nieorganicznych.
Gorzki smak nie jest zgodny z ogólnymi zasadami iGorzkie smaki często występują w wielu różnych strukturach chemicznych. Jednak aminokwasy i peptydy o niskiej masie cząsteczkowej są dość dobrze udokumentowanymi regułami przewidywania. Jako ciekawostkę zauważamy, że gorzki smak w niskich stężeniach służy podkreśleniu lub poprawie smaku żywności, a w niektórych przypadkach jako wskaźnik jakości.
Zapach
Co to jest organoleptyka? To zbiór metod sensorycznych. Percepcja zapachu żywności znajduje się w przewodach nosowych. Do oceny zapachów stosuje się różne metody. Oprócz metod instrumentalnych wykorzystujących chromatografy gazowe i detektory mas, metody manualne obejmują poznanie sposobu postrzegania zapachów przez odbiorców. Smak jest mniej zależny od intensywności, zapach jest funkcją interakcji z receptorami węchowymi i może się zmieniać w zależności od intensywności (stężenia), temperatury i czasu ekspozycji, a w niektórych przypadkach od obecności dodatków zwiększających czułość receptora (glutaminian, inozynian, guanylan itp.).d.).
Test zapachu uczestnika może powodować przepływ powietrza przez jego nos w górę lub w dół, to znaczy nie tylko zapach ssania, ale także zapach latających kropelek może być odbierany przez jamę ustną lub transportowany do receptorów węchowych. Należy zauważyć, że ta forma zapachu jest powszechnie stosowana przez degustatorów wina i napojów, ponieważ ujednolica temperaturę i wilgotne powietrze w celu poprawydokładność testu.
Kolor
Jednym ze wskaźników organoleptycznych jest kolor. Właściwości organoleptyczne są najłatwiejszą do standaryzacji oceną. Do oznaczania koloru roztworów ciekłych i stałych oraz specjalne spektrofotometry do oznaczania koloru dostępne są dobrze zdefiniowane skale barw. Muszą jednak opisywać kolor produktów, ponieważ istnieją niuanse, do których zdolne jest tylko ludzkie oko. Ciecze i ciała stałe mogą reprezentować percepcję interferencji: przezroczystość, opalescencję w cieczach, wielkość cząstek, jasność, nieprzezroczystość ciał stałych.
Tekstura
Sądy zmysłowe mogą być skalowane do „akceptacji” lub „lubienia” lub są szczegółowo opisane w specjalistycznej terminologii. Skala może służyć do oceny ogólnej jakości lub określonych atrybutów jakości. Tekstura i wygląd sproszkowanych ciał stałych w cieczach razem służą do opisu różnych właściwości fizycznych. Na teksturę ciał stałych ma wpływ wielkość cząstek, higroskopijność produktu, mielenie, plastyczność itd.
W cieczach wygląd zmienia się głównie w zależności od ich właściwości reologicznych i jednorodności. Metody organoleptyczne są subiektywnymi, sensorycznymi osądami opartymi na doświadczeniu oceniającego. Degustatorzy mogą patrzeć, smakować, żuć lub w inny sposób smakować produkty, aby ocenić wygląd, kolor, integralność, konsystencję i smak produktu.
Metoda organoleptyczna: organoleptyka
Większość dużych firm produkujących towary konsumpcyjne ma działy poświęcone analizie sensorycznej. Oceny te są bardzo często stosowane do testowania różnych kategorii produktów, takich jak produkty mleczne, owoce morza (świeże, mrożone, schłodzone lub gotowane) i tak dalej. Zbadano pożądane i niepożądane cechy różnych metod osądzania.
Rozważane metody w organoleptyce to metody wykorzystujące zmysły jako podstawowe urządzenie pomiarowe. Są to zatem sensoryczne metody analizy w przeciwieństwie do metod fizycznych, chemicznych i mikrobiologicznych. Co więcej, warto zaznaczyć, że to nie tylko degustacja, czyli test smaku danego produktu. W analizie mogą być zaangażowane różne narządy.
Organoleptyka to nauka oparta na naturalnych odczuciach człowieka. W sztuce kulinarnej metody te są wykorzystywane do naturalnej oceny takich kryteriów jak jakość gotowego dania oraz różnorodność produktów kulinarnych. Rozważane kryteria, takie jak smak, kolor, konsystencja i zapach, nazywane są wskaźnikami organoleptycznymi, za pomocą których oceniana jest jakość produktu.
