Mleko jest bardzo wartościowym produktem spożywczym. Nic dziwnego, że nasi przodkowie nazywali krowę domową „pielęgniarką”. Dzięki swoim unikalnym właściwościom jest źródłem wielu użytecznych substancji oraz podstawą do produkcji dużej grupy produktów mlecznych i kwaśnych. Taka produkcja jest możliwa dzięki skłonności napoju do fermentacji. Aby zrozumieć, dlaczego mleko kwaśnieje, spójrzmy, z czego się składa.
Jakie substancje są zawarte w mleku
Mleko przeznaczone jest do karmienia młodych ssaków. Zawiera pełne spektrum składników odżywczych niezbędnych do wzrostu i rozwoju noworodków. Absorpcja składników odżywczych jest bardzo wysoka, zbliża się do 95%.
Ponadto mleko zwierząt różnych gatunków różni się znacznie pod względem kaloryczności i ilościowej zawartości substancji biologicznych. Przyjrzyjmy się bliżej składowi mleka krowiego. Zawiera następujące substancje:
- Woda - 87,5%.
- Tłuszcze – 3,5%.
- Białka –kazeina, albumina, globulina - 3,3%.
- Cukier mleczny - laktoza - 4,7%.
- Makro i mikroelementy (część mineralna) – 1%.
- Witaminy.
- Enzymy.
- Przeciwciała chroniące noworodki przed chorobami zakaźnymi.
Również w mleku znajduje się pewna ilość bakterii, które są klasyfikowane jako normalna mikroflora. Są odpowiedzią na pytanie „dlaczego mleko kwaśnieje?”. Biologia drobnoustrojów, a co za tym idzie, rodzaj fermentacji, jaką wywołują, jest różna.
Bakterie powodujące pożądaną fermentację
Kwas mlekowy, bakterie kwasu propionowego, grzyby kefirowe i drożdże mlekowe biorą udział w "użytecznej" fermentacji mleka.
Drobnoustroje kwasu mlekowego naturalnie występują w mleku i są głównymi „winowajcami” kwaśnego mleka. Biologia bakterii opiera się na przetwarzaniu laktozy na kwas mlekowy. W rezultacie kwasowość napoju wzrasta, a białko kazeiny koaguluje. Niektóre rodzaje bakterii kwasu mlekowego są wprowadzane do mleka specjalnie do produkcji mleka zsiadłego, twarogu, serów z kwaśnego mleka, śmietany i acidophilus. Do tej grupy należą: pałeczki kwasu mlekowego acidofilne, bułgarskie i serowe; paciorkowce kwasu mlekowego.
Bakterie kwasu propionowego są wprowadzane do mleka podczas produkcji sera. W wyniku przetwarzania cukru mlecznego powstają kwasy propionowy i octowy oraz uwalniany jest dwutlenek węgla.
Równocześnie z fermentacją mlekową, fermentacja alkoholowa może również zachodzić w mleku. Nazywa się tospecyficzne drożdże i są wykorzystywane do produkcji kefiru.
Aby uzyskać zsiadłe mleko, wystarczy pozostawić pełne mleko w ciepłym miejscu na 1-2 dni. Ale do produkcji innych produktów do przygotowanego podłoża wprowadza się niezbędne mikroorganizmy. To wyjaśnia, dlaczego mleko staje się kwaśne z takim czy innym wynikiem.
Zsiadłe mleko bez smaku
Oprócz pożądanej fermentacji, niektóre mikroorganizmy powodują fermentację masłową. Dlatego kwaśne mleko jest gorzkie. Bakterie kwasu masłowego tworzące przetrwalniki przekształcają cukier mleczny w dwutlenek węgla, kwas masłowy i wodór. W rezultacie mleko nabiera gorzkiego smaku i nieprzyjemnego zapachu. Taka fermentacja zachodzi głównie w mleku sterylizowanym i pasteryzowanym, a także w serach. Faktem jest, że drobnoustroje masłowe wytrzymują temperaturę wrzenia przez długi czas (do 30 minut) i pozostają jedynymi mieszkańcami zdolnymi do fermentacji produktu.
Kolejnym powodem, dla którego mleko staje się kwaśne i nabiera nieprzyjemnego smaku, mogą być bakterie gnilne, które rozwijają się w świeżym mleku, jeśli jest ono zanieczyszczone i gdy warunki przechowywania są naruszone. Bakterie gnilne działają na produkt w temperaturach poniżej +10°C, bakterie kwasu mlekowego żyją w temperaturze od +10°C do +20°C. W przeciwieństwie do kwasu mlekowego gnijące drobnoustroje nie umierają podczas pasteryzacji, więc mleko z torebki często „gnije” i nie fermentuje. W tym przypadku mikroorganizmy rozkładają białka i tłuszcze mleka, co prowadzi do pojawienia się produktów rozpadu o charakterystycznym zjełczałymlub zgniły zapach.
Dlaczego mleko szybko kwaśnieje
Szybkość fermentacji mleka zależy od kilku czynników.
- Optymalna temperatura dla rozwoju bakterii kwasu mlekowego wynosi od +30°С do +40°С. W tej temperaturze mleko bardzo szybko kwaśnieje. Dlatego przechowuj produkt w lodówce w temperaturze +4°C.
- Mleko kupione w sklepie szybko kwaśnieje, nawet gdy jest przechowywane w lodówce, z powodu naruszenia technologii produkcji. Mogą to być: nieprzestrzeganie reżimu sanitarnego w gospodarstwie podczas doju i transportu, awaria procesu sterylizacji produktu, naruszenie integralności opakowania, opakowanie o złej jakości itd.
Należy zauważyć, że w przypadku świeżego mleka fermentacja jest procesem naturalnym, w temperaturze pokojowej rozpoczyna się około 12-24 godzin po dojeniu jednej krowy. Mieszane mleko kwaśnieje szybciej. W celu przedłużenia trwałości stosuje się metody technologiczne, takie jak pasteryzacja i sterylizacja. Opierają się one na obróbce termicznej produktu, ale różnią się trybem ekspozycji.
Pasteryzacja
Pasteryzacja mleka odbywa się na kilka sposobów:
- Przechowywany przez 30 minut w temperaturze +65°C.
- W +75°C przez 15 do 40 sekund.
- Temperatura +85°С, czas przetwarzania 8-10 sekund.
Takie mleko zachowuje znaczną część witamin i enzymów, a większość bakterii umiera. „W szeregach” są tylko drobnoustroje żaroodporne. To wyjaśnia, dlaczego mleko nie kwaśnieje przez długi czas. Mleko pasteryzowane jest przechowywane w lodówce przez 2tygodni. Również taki produkt służy do wprowadzania różnych mikroorganizmów i tworzenia ukierunkowanej fermentacji.
Najbardziej optymalnym sposobem na zachowanie maksimum użytecznych substancji jest ultra-pasteryzacja. Dzięki tej technologii mleko jest wystawione na działanie wysokiej temperatury (+135°C) przez 3-4 sekundy. Następnie produkt jest schładzany do +4°C i pakowany w sterylne opakowanie. W przeciwieństwie do konwencjonalnej pasteryzacji, oporne formy zarodników (w tym bakterie gnilne) giną. Mleko UHT można przechowywać w lodówce do dwóch miesięcy.
Sterylizacja
Sterylizacja zabija wszystkie mikroorganizmy. Takie mleko jest sterylne, pakowane w aseptyczne pojemniki, ma trwałość do 12 miesięcy. Każdy wie, dlaczego domowe mleko nie kwaśnieje po ugotowaniu - bo bakterie giną. Ale w domu nie ma możliwości przeprowadzenia obróbki w wysokiej temperaturze i zapewnienia wolnego od bakterii miejsca pracy i aseptycznego pakowania. Ale w warunkach przemysłowych mleko jest sterylizowane w temperaturze +120 - +150 ° C przez 20-30 minut.
Ten produkt ma mniejszą wartość, ponieważ większość witamin i enzymów ulega zniszczeniu. Nie można również z niego wytworzyć pochodnych kwasu mlekowego.
Czy mleko od krowy domowej staje się kwaśne?
Kolejnym powodem, dla którego mleko krowie nie kwaśnieje, mogą być zaburzenia metaboliczne w ciele krowy. Przy złej proporcji cukru i białka w paszy, przy przekarmianiu białkiem, pojawia się choroba zwana „ketozą”. Mleko ketonowe jest bardzo szkodliwe dla organizmu człowieka, praktycznie nie fermentuje, a z oddzielonej śmietany uzyskuje się kwaśną śmietanę o gorzkim posmaku.
Produkty fermentacji mleka
Sfermentowane produkty mleczne są znane od czasów starożytnych. Każda kultura ma swój własny sposób na przygotowanie tej wspaniałej i zdrowej żywności. Różnią się głównie początkowym składem mleka oraz wprowadzonym starterem.
- Mleko zsiadłe jest łatwe do przygotowania w domu. W tym celu do ciepłego przegotowanego mleka dodaje się zakwas - łyżkę jogurtu lub kwaśnej śmietany. Przechowywać w ciepłym miejscu przez około dzień. Riazhenka to ukraińskie zsiadłe mleko z pieczonego mleka.
- Acidophilus jest polecany osobom z problemami jelit. Produkt doskonale odbudowuje mikroflorę przewodu pokarmowego.
- Jogurt jest często wypełniony wypełniaczami z owoców i jagód.
- Kefir występuje w różnych odmianach. Wprowadzone do oryginalnego produktu grzyby kefirowe powodują fermentację kwasu mlekowego i alkoholową. Zawartość alkoholu w napoju waha się od 0,2% do 0,6%, w zależności od czasu dojrzewania. Możesz zrobić kefir w domu, ale do tego musisz zdobyć kulturę grzyba. W starożytności kefir był tak ceniony, że zakwas był pilnie strzeżony przed wścibskimi spojrzeniami i przekazywany z matki na córkę jako posag.
- Kumiss jest przygotowywany przez ludy Azji Środkowej z mleka klaczy lub wielbłądziego. Ma właściwości lecznicze nachoroby żołądka i jelit, gruźlica.
- Sery, twarogi, masło śmietankowe produkowane są również przy udziale różnych kultur starterowych.
Przechowuj mleko i produkty z kwasem mlekowym w czystym, szczelnym pojemniku, przestrzegając reżimu temperaturowego i warunków wskazanych na opakowaniu przez producenta. Postępuj zgodnie z zaleceniami i pytaniem „dlaczego mleko szybko kwaśnieje?” nie wystąpią. Jeśli nie ma jasnych instrukcji dotyczących trybu przechowywania, skup się na temperaturze + 4 ° C - nadaje się do prawie wszystkich produktów mlecznych. Pamiętaj, że produkty mleczne wymagają ostrożnego obchodzenia się z nimi, a zepsute produkty spożywcze mogą spowodować poważne zatrucia.
