Shawarma to danie bardzo popularne w krajach wschodniego basenu Morza Śródziemnego, takich jak Syria, Izrael, Egipt, Turcja itp. Opiera się na picie lub lawaszu nadziewanym grillowanym mięsem, a następnie siekanym, mieszanym z kawałkami warzywa. Tradycyjnie dodaje się przyprawy i różne sosy. Shawarma jest spożywana bez sztućców.
W artykule opowiemy o historii powstania dania shawarma, o różnych nazwach, o zasadach układania składników przyjętych w różnych obszarach.
Odmiany nazw
Bardzo podobne dania, ale nazwane innymi słowami, przyszły do nas z minionych wieków i z różnych krajów: shawarma - ze świata arabskiego, dener kebab - z Turcji, gyros - z Grecji.
Mieszkańcy Moskwy mówią „shawarma”, Petersburgers – „shawarma”, w mieście Twer dostaniesz „shawarma”. Na przykład na Uralu, na terytorium Perm, istnieją zarówno najbardziej tradycyjne nazwy dla obywateli rosyjskojęzycznych. A w Azerbejdżanie mieszanka mięsa i warzywpodawany w bułce pita z białym sosem słodko-kwaśnym. Miejscowi nazywają to danie shawarma, a dla tradycyjnej wersji takiej przystawki używają nazwy „dener kebab”. Ormianie mają inną nazwę - mówią „karsi-chorovats” lub „shavurma”. Inną opcją (głównie dla odwiedzających) jest „karski shish kebab”.
W Izraelu przygotowują „shawarma” (z akcentem na drugą sylabę) lub „shwarma”. Współcześni Arabowie nazywają to danie „shuarma”, nie podkreślając akcentowanej samogłoski. Belgowie nazywają shawarma „pita-durum” lub „durum” z akcentem na pierwszą sylabę. Słowo przetłumaczone z tureckiego oznacza „opakowane”. Jednak ci sami Belgowie mogą również nazwać danie „pita”, jeśli zamiast chleba pita używa się tego płaskiego chleba. Anglicy mówią "kebab", Niemcy - "dener-kebab", a Bułgarzy - "duner". W Rumunii akceptowana jest nazwa „shaorma” lub „shoorma”, aw Paryżu - „grecka kanapka”. W Czechach greckie słowo „gyros” jest aktywnie używane w odniesieniu do shawarma.
Lingwiści zeznają, że tak bogaty zakres synonimów może świadczyć o bogatej historii powstania shawarmy: w końcu samo słowo ma wyraźnie semickie korzenie, „kebab” to język turecki, ale „gyros” ma pochodzenie greckie.
Nawiasem mówiąc, współczesne słowniki języka rosyjskiego w większości (z wyjątkiem Słownika wyjaśniającego T. F. Efremovej) nie zawierają słowa „shawarma”, chociaż jest ono dość aktywneużywane w Rosji wraz ze słowem „shawarma”. Zgodnie z wnioskami językoznawców słowo to zakorzeniło się, ponieważ nie jest sprzeczne z normami języka rosyjskiego, a poza tym wygodniej jest wymawiać - to znaczy lepiej pasuje do języka. Bardzo możliwe, że, jak to często bywa z dialektyzmami, w końcu zajmie swoje miejsce w słownikach.
Historia potrawy
Shawarma pojawiła się w Damaszku kilkanaście wieków temu, a przynajmniej tak się uważa. Początkowo składał się tylko z mięsa, które zawijane było w płaski placek. Później zgadli, że marynują plastry mięsa, a następnie smażą je, mieszając z sałatką i doprawiając sosem.
W Europie historia shawarma jest związana z migrantami z Turcji. Pierwszym, który zrobił shawarmę, był Kadyr Nurman. Był to niemiecki specjalista kulinarny pochodzenia tureckiego. Otworzył w 1972 roku w Berlinie w pobliżu dworca Zoologischer Garten kiosk do produkcji tego dania, który został specjalnie zaprojektowany dla osób, które chcą szybko coś przekąsić w drodze. Te zawsze były w dużych miastach. Przede wszystkim oczywiście byli migranci zarobkowi. „Wynalazek” Kadyra Nurmana był podobny do tureckiego kebaba z deneru, przyrządzanego z dmuchanego mięsa smażonego na pionowym rożnie i podawanego jako kanapka. Ta shawarma oprócz mięsa zawierała również tradycyjne składniki sałatek. Wkrótce danie to stało się niezwykle popularne, a kawiarnie z kebabem, jak je pierwotnie nazywano, rozprzestrzeniły się w całych Niemczech, a następnie w całej Europie. Teraz shawarma wyprodukowana w Niemczech jest serwowana w Berlinie zarówno w małych kawiarniach, jak i weleganckie restauracje - jest tak popularna.
Historia shawarmy w Rosji
Po raz pierwszy pojawił się oczywiście w południowych regionach naszego kraju. I nadal uważa się, że to danie jest najsmaczniejsze na Kaukazie.
Przepisy moskiewskiej shawarmy i petersburskiej shawarmy, podobnie jak wiele innych na całym świecie, można uznać za wariacje na temat „pyszna arabska potrawa”. Na przestrzeni wieków trudno już z dużą pewnością opowiedzieć o historii shawarmy i zasadach układania składników. Jednak nadal istnieją różne wersje.
Istnieje nawet legenda, według której historia pojawienia się shawarmy w Rosji jest związana z miastem nad Newą. W końcu pierwsza shawarma, przemawiająca w Petersburgu, została tutaj ugotowana w 1990 roku. Kłócą się o konkretne miejsce: według jednej wersji to Plac Odwagi, według innej - Powstanie. Nowość gastronomiczną oznaczono jako shawarma, którą mieszkańcy Petersburga czytali i wyrażali jako „shawarma”, a Moskali postrzegali to słowo ze słuchu jako „shawarma”, dlatego pojawiła się niespójność leksykalna.
Jednak była inna wersja o pojawieniu się "arabskiego gościa" - rzekomo shawarma była w menu restauracji kuchni libańskiej "Bako-Lebanon" w 1989 roku.
Orientalne składniki shawarma
Shwarma to popularny fast food w Izraelu i Palestynie. Przyrządza się ją z mięsa indyczego lub młodej jagnięciny z obowiązkowym nasączeniem mieszanką przypraw arabskich. Zwykle proces gotowania wygląda następująco: mięso kroi się na małe cienkie plasterki, takie jak talerze, a następniesą sprasowane i pieczone na rożnie. Podczas gotowania mięso jest odcinane od brzegów i zawijane w pitę wraz z resztą składników. Czasami tylko mięso służy jako nadzienie, a warzywa podawane są osobno jako sałatka.
Tahini jest uznawane za najpopularniejszy sos na Bliskim Wschodzie, a tabbouleh jest uznawana za najpopularniejszą sałatkę.
Orientalne tradycje zostały zachowane w restauracjach otwartych w wielu miastach, w tym rosyjskich. Używa tylko mięsa, które zostało nasączone w marynacie przynajmniej przez jeden dzień. Nadzienie marynatowe zwykle składało się (i składa się z) octu, kefiru, soku z cytryny i zestawu przypraw. To restauracja shawarma jest najczęściej doprawiana sosem czosnkowym zamiast ketchupu lub majonezu rozcieńczonego w pośpiechu, jak to często robi się na ulicznych straganach.
W Rosji
Zgodnie z narodową historią shawarma moskiewska shawarma różni się od shawarmy z Petersburga nie tylko wielkością, ale także składem składników. Mięso jest wstępnie smażone na rożnie, następnie rozdrabniane i duszone na blasze do pieczenia. Kawałki smażonego kurczaka (wieprzowiny) miesza się z plastrami świeżych ogórków, pomidorów lub w zależności od pory roku z szatkowaną kapustą. Ten ostatni można czasami mieszać z marchewką po koreańsku (wersja moskiewska). Latem kapustę zastępuje się sałatą, a zimą plastry świeżych ogórków czasami miesza się z marynowanymi. Następnie dodaj niewielką ilość sosu - majonez lub ketchup. Ta mieszanka jest zawijana w chleb pita.
Wersja petersburska zawiera kurczaka, wieprzowina w nim nie będzieznajdować. Ponadto mięso pokrojone w kostkę smaży się na poziomym ruszcie. Powtarzają się inne składniki - ogórki, pomidory, drobno posiekana kapusta. W tym mieście sos często robi się ze śmietany zmieszanej z czosnkiem i przyprawami (ale możliwe są inne opcje). Przygotowaną mieszankę zawija się nie w chleb pita, ale w pitę. Przed podaniem ciasto z nadzieniem podgrzewamy na specjalnym grillu kontaktowym. Ale nie zawsze.
Ogólnie rzecz biorąc, shawarma jest zwyczajowo spożywana rękami, ale jest to niewygodne. Dlatego dziś czasami na talerzu podaje się klientowi mieszankę kurczaka i warzyw w sosie (składniki można ułożyć osobno), a jako dodatek proponuje się podpłomyk. Czasami producenci tego fast foodu sięgają po wyrafinowanie w postaci plasterka cytryny na talerzu z gotowym daniem. Do zestawu kanonicznego można również dodać kawałki smażonych ziemniaków, co oczywiście wpłynie na sytość i objętość, ale trudno to nazwać tradycyjnym daniem shawarma.
Sos
Powszechne sosy używane do przygotowania tego dania to kefir, biały czosnek, czerwony pomidor.
To osobny temat, dość ważny, przynajmniej dla tego dania. Na przykład przepisy na biały sos stosowany w zakładach gastronomicznych w Petersburgu są niemal wyjątkowe dla każdego kucharza.
Oto jeden z przepisów: 4 łyżki kefiru i kwaśnej śmietany wymieszać z 4 łyżkami startego czosnku, następnie dodać przyprawy i zioła (czarny i czerwony pieprz mielony, kolendrę, suszoną pietruszkę i koperek). Sos miesza się z nadzieniem ipodawać w ciągu godziny. Warto zauważyć, że charakterystyczną cechą sosu petersburskiego jest brak majonezu.
Mięso
Mięso na dzisiejszą shawarmę przygotowuje się w następujący sposób: kawałki lub sprasowane talerze mięsne są montowane na dużym obrotowym pionowym szpikulcu, wzdłuż którego znajdują się elementy grzejne. W miarę postępu smażenia zewnętrzne krawędzie odcina się długim nożem na patelnię, na której są dodatkowo rozgniatane.
Rodzaj mięsa użytego do przygotowania shawarmy może być inny - kurczak, indyk, wołowina, jagnięcina, a nawet mięso wielbłąda. Czasami do nadzienia przygotowywana jest również ryba. Używana jest również wieprzowina, ale jasne jest, że w krajach niemuzułmańskich.
To prawda, że na pierwszą shawarmę brano tylko jagnięcinę i cielęcinę, kurczaka zaczęto używać stosunkowo niedawno, prawie pod koniec XX wieku. Najprawdopodobniej stało się to za sugestią Turków, którzy praktykują robienie shawarmy w europejskich miastach – w końcu mięso drobiowe było tańsze.
Nawiasem mówiąc, pogoń za najbardziej przystępnym ekonomicznie mięsem wyrządziła szkodę temu daniu - dziś shawarma, podobnie jak inne fast foody, jest uważana przez specjalistów za najbardziej szkodliwą żywność dla ludzkiego organizmu. A wszystko dlatego, że tak zwane nogi Busha były najczęściej kupowane na uliczne shawarma. Te kawałki kurczaka były nie tylko najtańsze, ale i najgrubsze.
Tymczasem shawarma, gotowana zgodnie ze wszystkimi zasadami sztuki kulinarnej i z produktów wysokiej jakości, nie szkodzi ciałuniedźwiedzie.
Warzywa na shawarma
Najpopularniejsze warzywa do tego dania to pomidory, ogórki, kapusta. Ale w każdym regionie, od czasu rozpowszechnienia i popularności shawarmy, pojawiły się jej własne innowacje. W lawaszu oprócz mięsa można zawijać nie tylko plastry świeżych ogórków i pomidorów, ale także posiekaną sałatę, marynowane warzywa, grzyby i marchewkę po koreańsku.
Scones
Do pakowania mięsa i warzyw do shawarmy tradycyjnie używano lawaszu lub pity. Jednak w południowych krajach Europy focaccia (lub focaccia) również z powodzeniem radzi sobie z tą funkcją. To cienka, bezdrożdżowa tortilla używana przez Włochów do robienia pizzy. Swoją drogą jest też pieczony na drożdżach - wtedy okazuje się wspaniały - jednak taka focaccia nie jest już dla shawarma.
Czy wiesz…
W Libanie i innych krajach Bliskiego Wschodu nie jest zwyczajowo gotować shawarma w namiotach ulicznych. Człowiek oczywiście może go kupić, zabrać ze sobą i zjeść siedząc w samochodzie, ale samo przygotowanie dania wymaga przestrzegania zasad sanitarno-higienicznych, które są niemożliwe w ulicznych straganach. Co więcej, takie fast foody są zwykle instalowane w zatłoczonych miejscach - na stacjach, rynkach lub w pobliżu stadionów i parków.
Do przygotowania największej shawarmy na świecie (1198 kg) potrzeba było mięsa siedmiu krów. Został przygotowany w Ankarze, a następnie wpisany do Księgi Rekordów Guinnessa.
W 2015 roku zdjęcia dziewczyn jedzących shawarmę zyskały ogromną popularność w sieciach społecznościowych. Opublikowali wgrupy pod ogólną nazwą „Piękne dziewczyny i shawarma”. Oczywiście nie powinno dziwić, że pojawiły się później zespoły Handsome Guys i Shawarma.
Aforyzmy o shawarma
Jak zwykle najpopularniejszy zawsze wywołuje wśród ludzi żarty i trafne wypowiedzi. Historie o shawarmie zaczęły się pojawiać, gdy w Rosji rozstawiono wiele namiotów, aby produkować i sprzedawać to danie. Shawarma, produkowana w pośpiechu w miejscach, gdzie panowały niehigieniczne warunki, budziła uzasadnione podejrzenia jako produkt oferowany ludziom. Krążyły nawet plotki, że shawarma jest zrobiona z mięsa bezpańskich psów i kotów. Wciąż pojawiają się od czasu do czasu. A oto niektóre z ludowych aforyzmów:
Jeśli patrzysz na shawarmę przez długi czas, shawarma zaczyna na ciebie patrzeć.
Shawarma przebrana za jedzenie dostaje się do wnętrza ofiary…
Shawarma nie jest czymś, co pozwala nie umrzeć z głodu, ale czymś, co pozwala nie umrzeć z głodu.
Rozmawialiśmy o historii powstania i pojawienia się shawarma, mamy nadzieję, że informacje te okażą się przydatne.
