Głównymi składnikami wszystkich żywych komórek są białka, tłuszcze i węglowodany. Struktura, funkcje i właściwości tych związków zapewniają życiową aktywność organizmów żyjących na naszej planecie.
Tłuszcze to naturalne związki organiczne, pełne estry glicerolu i jednozasadowe kwasy tłuszczowe. Należą do grupy lipidów. Związki te spełniają szereg ważnych funkcji organizmu i są nieodzownym składnikiem diety człowieka.
Klasyfikacja
Tłuszcze, których struktura i właściwości pozwalają na wykorzystanie ich jako pożywienia, z natury dzielą się na zwierzęce i roślinne. Te ostatnie nazywane są olejkami. Ze względu na dużą zawartość w nich nienasyconych kwasów tłuszczowych znajdują się w stanie płynnym skupienia. Wyjątkiem jest olej palmowy.
Dzięki obecności niektórych kwasów tłuszcze dzielą się na nasycone (stearynowy, palmitynowy) i nienasycone (oleinowy, arachidonowy, linolenowy, palmitoleinowy, linolowy).
Budynek
Struktura tłuszczów to kompleks trójglicerydów i substancji lipidowych. Te ostatnie to związki fosfolipidowe i sterole. Trigliceryd to związek estrowy glicerolu i kwasu tłuszczowego, którego budowa i właściwościokreślane są właściwości tłuszczu.
Strukturę cząsteczki tłuszczu ogólnie przedstawia wzór:
CH2-OˉCO-R’
I
CHˉO-CO-R”
I
CH2-OˉCO-R’’, W którym R oznacza rodnik kwasu tłuszczowego.
Skład i struktura tłuszczów mają w swojej strukturze trzy nierozgałęzione rodniki o parzystej liczbie atomów węgla. Nasycone kwasy tłuszczowe są najczęściej reprezentowane przez kwasy stearynowy i palmitynowy, nienasycone - linolowy, oleinowy i linolenowy.
Właściwości
Tłuszcze, których struktura i właściwości determinowane są obecnością nasyconych i nienasyconych kwasów tłuszczowych, mają właściwości fizyczne i chemiczne. Nie wchodzą w interakcje z wodą, ale całkowicie rozkładają się w rozpuszczalnikach organicznych. Są zmydlone (hydrolizowane), jeśli zostaną poddane działaniu pary, kwasu mineralnego lub zasad. Podczas tej reakcji powstają kwasy tłuszczowe lub ich sole oraz glicerol. Tworzy emulsję po energicznym wstrząśnięciu wodą, czego przykładem jest mleko.
Tłuszcze mają wartość energetyczną około 9,1 kcal/g lub 38 kJ/g. Jeśli przełożymy te wartości na wskaźniki fizyczne, to energia uwolniona kosztem 1 g tłuszczu wystarczyłaby do podniesienia ładunku o wadze 3900 kg na 1 metr.
Tłuszcze, struktura ich cząsteczek determinuje ich podstawowe właściwości, mają wysoką energochłonność w porównaniu z węglowodanami lub białkami. Całkowitemu utlenieniu 1 g tłuszczu z uwolnieniem wody i dwutlenku węgla towarzyszy produkcja energii dwukrotnie większa niżspalanie cukrów. Do rozkładu tłuszczów potrzebne są węglowodany i tlen w określonej ilości.
U ludzi i innych ssaków tłuszcze są jednym z najważniejszych dostawców energii. Aby mogły zostać wchłonięte w jelitach, muszą być zemulgowane z solami żółciowymi.
Funkcje
W organizmie ssaków tłuszcze odgrywają ważną rolę, struktura i funkcje tych związków w narządach i układach mają różne znaczenia:
- Dostawa energii. Ta funkcja jest najważniejsza dla tłuszczów. Ze względu na wysoką wartość energetyczną są najlepszym dostawcą „paliwa”. Rezerwy są tworzone poprzez deponowanie w formie depozytów.
- Ochrona. Tkanka tłuszczowa otacza narządy i dzięki temu zapobiega ich urazom i drganiom, zmiękcza i absorbuje wpływy zewnętrzne.
- Izolacja termiczna. Tłuszcze mają niską przewodność cieplną, dzięki czemu dobrze zatrzymują ciepło ciała i chronią je przed hipotermią.
Oprócz tych trzech głównych funkcji, tłuszcze pełnią kilka prywatnych funkcji. Związki te wspierają życiową aktywność komórek, m.in. zapewniają elastyczność i zdrowy wygląd skóry, poprawiają pracę mózgu. Twory komórek błonowych i organelli subkomórkowych zachowują swoją strukturę i funkcjonowanie dzięki udziałowi tłuszczów. Witaminy A, D, E i K mogą być wchłaniane tylko w ich obecności. Wzrost, rozwój i funkcje reprodukcyjne są również w dużej mierze zależne od obecności tłuszczów.
Potrzeby ciała
O jednej trzeciejEnergochłonność organizmu uzupełniają tłuszcze, których struktura pozwala rozwiązać ten problem przy pomocy odpowiednio zorganizowanej diety. Obliczenie dziennego zapotrzebowania uwzględnia rodzaj aktywności i wiek osoby. Dlatego większość tłuszczów jest potrzebna młodym ludziom prowadzącym aktywny tryb życia, na przykład sportowcom lub mężczyznom wykonującym ciężką pracę fizyczną. Przy siedzącym trybie życia lub skłonności do nadwagi ich liczbę należy ograniczyć, aby uniknąć otyłości i związanych z nią problemów.
Ważne jest również rozważenie struktury tłuszczów. Niezbędny jest stosunek kwasów nienasyconych do nasyconych. Te ostatnie, spożywane w nadmiernych ilościach, zaburzają metabolizm tłuszczów, pracę przewodu pokarmowego oraz zwiększają prawdopodobieństwo miażdżycy. Kwasy nienasycone mają odwrotny skutek: przywracają prawidłowy metabolizm, usuwają cholesterol. Ale ich nadużywanie prowadzi do niestrawności, pojawienia się kamieni w woreczku żółciowym i przewodzie wydalniczym.
Źródła
Prawie wszystkie produkty zawierają tłuszcze, a ich struktura może być inna. Wyjątkiem są warzywa, owoce, napoje alkoholowe, miód i kilka innych. Produkty są podzielone na:
- Tłuste (40 gramów lub więcej na 100 g produktu). Ta grupa obejmuje masło, margarynę, smalec, tłuste wędliny, niektóre rodzaje kiełbas, orzechy itp.
- Średni tłuszcz (od 20 do 40 g na 100 g produktu). Grupę reprezentują śmietana, tłusta śmietana, twarożek, niektóre rodzaje sera, kiełbasy i kiełbasy, mięsogęsina, czekolada, ciasta, chałwa i inne słodycze.
- Niska zawartość tłuszczu (20 gramów lub mniej na 100g produktu). Należą do nich: ryż, kasza gryczana, fasola, fasola, chleb, mięso z kurczaka, jajka, ryby, grzyby, większość produktów mlecznych itp.
Ważna jest również budowa chemiczna tłuszczów, która warunkuje obecność określonego kwasu. Na tej podstawie mogą być nasycone, nienasycone i wielonienasycone. Te pierwsze znajdują się w produktach mięsnych, smalcu, czekoladzie, ghee, olejach palmowych, kokosowych i maślanych. Kwasy nienasycone występują w drobiu, oliwkach, orzechach nerkowca, orzeszkach ziemnych, oliwie z oliwek. Wielonienasycone – w olejach z orzechów włoskich, migdałów, pekanów, nasion, ryb, a także w oleju słonecznikowym, lnianym, rzepakowym, kukurydzianym, bawełnianym i sojowym.
Spotkanie
Cechy budowy tłuszczów wymagają przestrzegania szeregu zasad podczas układania diety. Dietetycy zalecają przestrzeganie ich proporcji:
- Jednonienasycone - do połowy całkowitego tłuszczu;
- Wielonienasycone - jedna czwarta;
- Bogaty - jedna czwarta.
W tym przypadku tłuszcze roślinne powinny stanowić około 40% diety, zwierzęce - 60-70%. Starsi ludzie muszą zwiększyć liczbę pierwszych do 60%.
Warto ograniczyć lub całkowicie wyeliminować tłuszcze trans z diety. Mają szerokie zastosowanie w produkcji sosów, majonezów, wyrobów cukierniczych. Tłuszcze poddane intensywnemu ogrzewaniu i utlenianiu są szkodliwe. Można je znaleźć we frytkach, chipsach, pączkach,ciasta itp. Z tej listy najbardziej niebezpieczne produkty to te gotowane w zjełczałym lub ponownie wykorzystanym oleju.
Przydatne cechy
Tłuszcze, których struktura dostarcza około połowy energii organizmu, mają wiele przydatnych właściwości:
- cholesterol sprzyja lepszemu metabolizmowi węglowodanów i zapewnia syntezę ważnych dla życia związków – pod jego wpływem powstają hormony steroidowe nadnerczy;
- około 30% całego ciepła w ludzkim ciele jest wytwarzane przez brązowy tłuszcz, tkankę zlokalizowaną w szyi i górnej części pleców;
- tłuszcz borsuka i psa są oporne, leczą choroby układu oddechowego, w tym gruźlicę płuc;
- Związki fosfolipidowe i glukolipidowe znajdują się we wszystkich tkankach, syntetyzowane są w narządach trawiennych i przeciwdziałają tworzeniu się blaszek cholesterolowych, wspomagają pracę wątroby;
- Dzięki fosfatydom i sterolom zachowany zostaje niezmieniony skład cytoplazmatycznej podstawy komórek układu nerwowego, a witamina D jest syntetyzowana.
Tak więc tłuszcze są nieodzownym składnikiem diety człowieka.
Nadwyżka i deficyt
Tłuszcze, struktura i funkcja tych związków są korzystne tylko wtedy, gdy są spożywane z umiarem. Ich nadmiar przyczynia się do rozwoju otyłości - problemu, który jest istotny dla wszystkich krajów rozwiniętych. Choroba ta prowadzi do wzrostu masy ciała, zmniejszenia mobilności i pogorszenia samopoczucia. Zwiększone ryzyko rozwojumiażdżyca, niedokrwienie serca, nadciśnienie. Otyłość i jej konsekwencje prowadzą do śmierci częściej niż inne choroby.
Niedobór tłuszczu w diecie przyczynia się do niszczenia skóry, spowalnia wzrost i rozwój organizmu dziecka, zaburza funkcjonowanie układu rozrodczego, zaburza prawidłowy metabolizm cholesterolu, prowokuje miażdżycę, upośledza funkcjonowanie mózgu i układu nerwowego jako całości.
Właściwe zaplanowanie diety, uwzględniające zapotrzebowanie organizmu na tłuszcze, pomoże uniknąć wielu chorób i poprawi jakość życia. Niezbędne jest ich umiarkowane spożycie, bez nadmiaru i niedoboru.
